1300年以上、日本人に愛された味噌の起源 最初に作られたのは●味噌だった!

1300年以上、日本人に愛された味噌の起源 最初に作られたのは●味噌だった!

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味噌は発酵食品の一つで、味噌汁と言えば日本人の心

海外生活をしたことのある人なら、味噌汁が恋しくなったというのは”あるある”ではないでしょうか。

今回から数回に渡って、この味噌という食べ物についてわかりやすく多方面から解説していきたいと思います。

 


 

味噌の起源と変遷

中国から伝わり、独自に発展を遂げる

味噌の原型は中国より伝わりました。

しかし、その後日本で独自の発展を遂げます。

 

その証拠に「味噌」という言葉は日本にしかありません

もともとは「未醤(みしょう)」と呼ばれ、古くは701年の大宝律令に記載が見られます。

未醤とは、「未(いま)だ醤(ひしお)にならざるもの」という意味で、醤、つまりは食品の塩漬け発酵食品のまだ熟成が完全に済んでいない状態のものを指します。

これが美味しいということで中国で親しまれ、それが日本に入ってきました。

 

その後、平安時代に「味噌」と呼ばれるようになり、日本で未醤の製造が工夫され、独特の食べ物になったようです。

ちなみに、過去の記事で醤油の起源をお話しましたが、それを知ると味噌が醤油の生みの親だということがわかります。

【 参考 】醤油の発祥は何県?日本で独自の発展を遂げた調味料の起源

 

最初は豆味噌だった

今では味噌といえば、ほとんどが米味噌という種類の味噌ですが(味噌の分類については改めて書きます)、最初はすべて豆味噌でした。

米味噌や麦味噌が多く作られるようになったのは江戸時代からのようです。

 

そして今では主流の味噌汁が出現したのが鎌倉時代で、もともとは「嘗(な)め味噌」、つまり食べるおかずとしての味噌でした。

それが鎌倉時代に中国からすり鉢が伝わり、「する」という技術が導入されたことにより、味噌をすって大豆を細かくすり潰すことで水に溶かすことができるようになり、味噌汁という食べ方が誕生しました。

これにより日本型食生活(和食)の伝統的な形式である「一汁一菜」が生まれ、平成の世にまで受け継がれているのです。

 

戦国時代には貴重な栄養源だった

大河ドラマなどで戦国時代の物語を見たことのある人であれば見覚えがあるかもしれませんが、武士たちが米(飯)を食べている場面で、大将が「米だけでなく、必ず味噌もなめよ!」と促している場面があります。

栄養面についても改めて記述しますが、当時の日本人は米と味噌を組み合わせることで栄養が充足されることを体験的に知っていたことには驚きを禁じ得ません。

 

当時の戦国武将は各国で味噌の製造を奨励し、日本各地で地方の特色ある味噌が誕生しました。

今でも信州味噌、八丁味噌、西京味噌など地方によってさまざまな味噌がありますが、その背景にはこういった当時の事情がありました。

 

まとめ

今回は味噌の起源と発展の歴史をご紹介しました。

日本人は長きに渡って肉を食べない民族でしたが、それでも当時の武士たちが体力もあり、筋骨隆々だったのは植物性たんぱく質を含み、塩分が多いため保存のきく味噌のおかげだったのですね。

次回は味噌の製法と分類についてお話します。

 

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