こんにちは、管理栄養士の圓尾です。
全国の良い食べ物を作っている生産者さんを巡るYoutubeの企画
「カラダヨロコブ旅」で全国に飛んでいます。
この間は山形県の豚肉の会社「平田牧場」に伺いました。
平田牧場さんは安心安全で美味しい豚肉と豚肉加工品を製造・販売している会社で
都内にも直営の飲食店が何店舗かあります。
取材では実際に加工肉を製造している工房を見学させていただいたり
こだわりのポイントをインタビューしたり
平田牧場さんの商品を試食したりしました。
これまでも素晴らしい会社だなあと思っていましたが
実際に訪問して、お客さんが見えないところにまでこだわった製造をされていて
よりファンになってしまいました！
ぜひ動画ご覧ください。
平田牧場さんのホームページでもご紹介いただきました（クリックで開きます）。
突然ですが、いま世界中で昆虫食が注目されていることを知っていますか？
「なぜ昆虫？」と思われるかもしれませんが、
これからのたんぱく源として重要な存在になると言われているのです。
たんぱく源には魚や肉もありますが、
魚はいまどんどんとれなくなっていますし、食べられる地域が限られます。
肉も大量の水と飼料を必要とします。
このまま世界で人口が増えていくとたんぱく源が足りなくなると言われているのです。
そこで注目されているのが昆虫食。
少ない資源で育ち、しかも栄養豊富。
そしていま、昆虫食は日本にも入ってきています。
BugMo（バグモ）という会社はクラウドファンディングでコオロギを使ったプロテインバーを作って販売しています。
そして今回そのコオロギバーを入手することに成功しました！
さあ、その気になる見た目とお味のほうは……？
Youtubeにその様子を収めた動画をアップしていますので、
ぜひその一部始終をご覧ください！
まさか人生で虫を食べる日が来るとは思っていませんでした…。
今冬は暖冬と言われていますが、温かい日が続いた後に気温が下がるとやはり寒く感じますね。
皆様におかれましても、風邪など引かれぬよう、ご自愛くださいませ…。
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さて、昨日はとある体験イベントへ。
それがヤンマー株式会社さんが開発した新素材「ライスジュレ」です。
原材料はお米のみ。
取り出したところ。
こんなボール状にもなります。
お米を炊いて高速で撹拌すると、このような素材ができるとのこと。
この素材を使うと
グルテンフリーのフィナンシェや米粉パンもすっごく美味しくできますし、
豆乳シチューのとろみも小麦粉を使わずにつけることができます（しかも豆乳が分離しない！）
離水が気になる豆乳マヨネーズも離水せず、普通のマヨネーズに近い形状になります。
普通の米粉にはない特徴を持っており、これを実現させるにはお米の品種が鍵とのことでした。
個人的にすごくいいなと思ったのは、トレハロースや加工でん粉など
よく加工品に使われている食品添加物の代わりになりうるということ。
何が原材料か分からない謎の添加物や影響が気になるものを使うよりも
お米100％のこの素材を使ったほうがどれだけいいだろうと思いました。
講師を務められたちえ先生とファスティングマイスター仲間のさとこさんと。
ライスジュレのもつ可能性に魅了されたイベントでした！
これからのこの新素材がどんどん広がって使われていってほしいなあ。
さあ、暦の上ではすでに冬を迎え
外の空気もだんだんと秋から冬へと様子を変えつつあります。
今回の記事で取り上げたいのがこの時期に旬を迎えるれんこんです。
あの独特の出で立ちと他にないシャリシャリした食感。
僕も大好きな野菜の一つです。
今回はそんなれんこんの特徴をご紹介したいと思います。
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れんこんと日本人の歴史は長く、すでに平安時代には食用にされていたといいますから
その付き合いは軽く1000年以上続いているようです。
しかし、いま私たちが日常にするれんこんは明治時代に中国から新しく入ってきた品種なので別物です。
ただ、いまでも在来種のれんこんが残っているので、もし見かけたらぜひ食べてみてください。
（僕も以前綿内れんこんという在来種を食べたことがあります）
れんこんは蓮（はす）の地下に伸びた茎が肥大化したものです。
（wikipediaより引用）
蓮といえば、よくお釈迦様が描かれている絵にも登場しているこの植物ですね。
この蓮は普通の土の地面ではなく、沼のようなところに育つので
れんこんもその沼の泥の中に埋まっています。
なので収穫するのもかなり大変そうです。
れんこんには穴が空いていますが、あれは地下にまで空気を通すための穴です。
「先が見通せる」ということで縁起物としてもよく用いられています。
れんこんには食物繊維（主に不溶性）が豊富で
便秘の予防や腸内環境を健康に保つことに役立ちます。
突出して多いわけではありませんが
れんこんにはマグネシウム、カルシウム、鉄分などのミネラルも含まれています。
このあたりは不足しやすいミネラルですので、補給できるのは嬉しいですね。
意外と多いのがこのビタミンC.
一節で一日に必要なビタミンCの約半分がとれます。
しかも嬉しいのがビタミンCは熱に弱いのですが
れんこんの場合はでんぷん質が覆ってくれているため、熱に強いという特徴を持っています。
免疫力を上げて風邪予防にもなり、美肌にも役立つビタミンCを効率よくとることができます。
れんこんは少し粘り気がありますが、あれはムチンという成分です。
この成分は粘膜を保護する働きがあり、胃腸を健康に保つ効果があるとされています。
れんこんを切って放置すると黒変色してきますが
それはこのタンニンという成分（ポリフェノールの一種）が酵素によって酸化することで起こります。
これを防ぐためには切ったら水につけること。
そうすると酵素の働きが遮断されるので変色が抑えられます。
さらにここに酢を少し加えると、酸性になると白くなるというタンニンの特性により綺麗な白色になります。
タンニンは抗酸化作用を持っており、生活習慣病予防や美容に役立ちます。
このれんこんの美味しい食べ方はいろいろありますが
良いれんこんが手に入ったらぜひそのまま蒸して食べてみてください。
皮もそのまま食べられます。
少し塩をつけて食べるだけでホクホクとしていてれんこんの美味しさが味わえますよ。
ということで今回はれんこんについてご紹介しました。
風邪が流行りやすく、ついて食べ過ぎ・飲み過ぎになりがちなこれからの時期の強い味方になってくれる野菜です。
ぜひ、いろんな食べ方で楽しんでみてください。
料理本の出汁のとり方を読むと
「昆布は水から入れ、鰹節は沸騰させてから入れる」
とありますよね。
あの理由はなぜでしょうか。
それにはそれぞれの食材の特質が関係していました。
今回はその理由もお伝えしながら、簡単で正しい出汁のとり方を解説していきます。
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昆布の出汁のとり方の基本は「水からつけて沸騰前に取り出す」ですが
この理由は昆布から一番出汁（うま味の成分）が出る温度が60℃だからです。
逆に沸騰させてぐらぐらとやってもその温度ではうま味が出ません。
そしてぬめりや雑味が出てきてしまうのです。
なので昆布は水から入れて弱火にかけ、なるべく60℃前後の時間を長くとるのが最大限うま味を出すコツです。
ちなみに実験によると60℃で一時間保つと昆布からもっとも多くのうまみ成分が抽出できたとあります。
なかなか家庭ではそこまでは難しいですが、なるべくこれに近い状態を作ることで美味しい出汁が引けます。
あと、昆布は乾物なので水につけていきなり火にかけるのではなく
できれば30分ぐらいは水の中につけてから火にかけたほうが昆布が開いてうま味が出やすくなります。
一方、鰹節はもっと高温にしたときにうま味が出てきます。
その温度は85℃です。
なので、鰹節で出汁をとるときは一旦湯を沸かし
火を止めてから鰹節を鍋に入れます。
こうすることで100℃から少し温度が下がって至適温度に落ち着きます。
鰹節は薄く削ってあるのですぐに出汁が出ます（厚削りは別）。
5分も置けば出汁が引けるので、あとはこせばオーケーです。
ちなみに、開封した鰹節は冷凍庫で保管すると劣化が遅くなって香りが保たれます。
以上をふまえて実際に昆布と鰹節を使いながら出汁を引いた動画がありますので
良かったらこちらもご参考にどうぞ。
最近は天然の食材を刻んでパックにしたものが便利で使う方が増えています。
もちろんあれも便利で良いのですが、少し手間をかけて厳選した昆布と鰹節から出汁をとると
やっぱり美味しさが違います。
出汁は日本料理の最大の特徴であり、基本を支えているものなので
日本人としてそのとり方ぐらいは知っておきたいです。ぜひ一度お試しください。
（参考）
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先日、台湾に旅行に行った旅行記を書きました。
[blogcard url=”https://karada465b.minibird.jp/post-6425/”]
今回はテーマを食に絞り
僕が感じた台湾と日本の食事情の違いを５つ書きたいと思います。
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まず感じたのが、台湾のほうが野菜を多く食べているということです。
街中の食堂でも必ずこういった野菜炒めのメニューがあります。
日本だと手軽に入れるお店のサイドメニューの野菜といえば、まずサラダです。
しかしその中身はというと、レタスやキャベツなどがほとんど。
しかも生野菜なのでそれほど量がとれていません。
台湾のほうがどこでも手軽にたくさん野菜をとれるように思いました。
また、分かりにくいですがこういった麺類の中にも細かい野菜やきくらげが結構入っています。
日本のそばやうどん、ラーメンなどの麺類はなかなか野菜類がとりづらいですが
台湾の麺類は結構野菜類がとれるものが多いように感じました。
実際、国ごとの野菜供給量を比べたデータを見ると
日本の291g/日に対して、中国は767g/日と約2.6倍です（台湾のデータは見つかりませんでした）。
（出展：FAOSTAT「Food supply quantity(g/capita/day)」vegetables+(total)）
僕が留学したときも
中国人や台湾人の学生はスーパーに行ったときにビックリするぐらいの量の野菜を買い込んでいたのをよく覚えています。
しかも彼らはほとんど生野菜を食べず、火を通した野菜を食べるのでかさが減ってたくさん量がとれるのです。
台湾のラーメンを食べて感じたのは、汁の塩分が控えめだということです。
日本でラーメンを食べると、僕は大体スープを半分ぐらい残しますが
それは味が濃すぎてとても全部飲めないからです（脂っこいこともあります）。
それに比べて台湾の麺類のスープは明らかに塩分が控えめ。
なので、最後まで飲みきってもしつこいと思ったり喉が渇いたりすることがありませんでした。
ラーメン用のスープというよりは、スープ料理の中に麺が入っている感覚です。
ただでさえ日本人は塩分摂取量が多いので、麺類のスープの塩分濃度をもう少し抑えても良いと思います。
朝七時ごろ、ホテルの周りを散歩していて驚いたのですが
この写真にあるような食堂が、そこらじゅうで早朝から営業しているのです。
もちろんメニューも豊富で、朝から栄養バランスの整った食事を手軽にとることができます。
日本で朝早くからやっているところとなると
カフェかファーストフード店のハンバーガーショップ、牛丼店、そば屋ぐらいのものでしょう。
台湾では朝早くからいろんなお店がやっており、サッと入って食事をとることができる環境があります。
うらやましい限りです。
日本で外食するとなると、いろんな選択肢があります。
そしてその中で日本食の割合は決して多くありません。
居酒屋はそれなりにありますが、普通に日本の家庭料理のような手軽なごはんをサッと食べられるお店が少なすぎます。
しかし、台湾ではほとんどが台湾の料理、家庭料理を出しているお店です。
ハンバーガーやイタリアンなどの洋食も探せばありますが、割合は圧倒的に少ないです。
一番驚いたのがこちらのお店です。
手前にスープ、その奥に何十種類という惣菜が所狭しと並べられています。
そして一番奥に大きな炊飯器があります。
このお店は客が各自容器を取って好きなものを取っていくビュッフェ形式です。
僕はこのお店を見て心底台湾の人々がうらやましくなりました。
日本にこんなお店があったらどれだけ良いでしょう。
味噌汁、そして切り干し大根、ひじきの煮物、きゅうりの酢の物、きんぴらごぼう、もずく酢、高野豆腐の煮物、おからの煮物、さつまいもの煮物、酢蓮根、ほうれん草の胡麻和え、ぬか漬けなどがズラーッと並んでいる。
そして炊飯器が並んでいて、白米、玄米、雑穀米が選べる。
もしそんなお店があったら……。
想像するだけで楽しくなってしまいます。
日本ももっと自国の伝統食を大事にする国になっていってほしいです。
台湾の街を歩いて思ったこと。
スーパーがほとんどないのです。
最初「みんなどこで食料買ってるんだろう。外食が多いのかな」と思っていました。
しかしあるとき、あるものを見つけてその謎が解けました。
そう、街中に市場が開かれていたのです。
しかも普通の平日の朝８時です。
ものすごい数のお店です。
おそらく採れたてなのでしょう。新鮮で元気な野菜が並んでいます。
魚もあれば、肉もあります。
おそらく台湾の人たちはこういった市場で食料を買って帰って料理をしているのでしょう。
なんて豊かなんでしょうか。
スーパーと違い、市場で買い物をするとお店の人と会話をする機会が増えます。
「今日はこの野菜が安いよ」
「この野菜が出る時期になったよ」
「今日はこの魚がおすすめだよ」
「これどうやって食べたら美味しいの？」
そんな様々な会話を経て買い物をし、家で料理をして家族と食卓を囲む。
利便性を追求した結果、生産者と消費者の間に大きく距離ができてしまった日本とは対照的な食との付き合い方です。
こういったことは、栄養面以上に大事なことのように思うのです。
いまの日本が抱える健康問題や心を病んでいる人が増えている問題は栄養状態を改善することも重要ですが
それ以上にそもそも食との付き合い方を見直すことが必要なのではないでしょうか。
台湾にいて、なぜここの人たちよりも日本人のほうが寿命が長いのだろうと不思議に思うほどでした。
（医療技術のおかげでしょうか）
この人たちのほうが、よっぽど健康的な生活をしていると思います。
近い国なのに、食に対する態度、付き合い方がこれほど違うとは大きな衝撃を受けました。
管理栄養士の役目は、食で人々の暮らしを健康に豊かにすることですが、
それには栄養のことを伝えているだけでは不十分だと思います。
それ以上に食文化のこと、食とどう付き合ったらより幸せになれるのか。
そんな食のおもしろさ、気付きを多くの人に与えていくことこそ、今の日本人に必要なことではないでしょうか。
過去に日本は決断し、効率化を優先しその結果としてめざましい経済発展を経て物質的に豊かな国になりました。
そのことを嘆いても何も始まらないし、それは過去の日本人が下した決断なので尊重したいと思います。
「昔は良かった」と言ってもいまさら過去に戻すことは不可能です。
そうではなく、ではいまの状況とその問題点を把握したうえで、“これから”をどうしていくのか。
そのことを考えていくことこそ重要です。
そしてそのためには日本の状況だけを見るのではなく、他の国の食事情を見ることで見えてくるものがあります。
僕も今回の台湾旅行で感じたこと、気付いたことをこれからの活動に活かしていきたいと思います。
