麹の働きは？日本の食文化は麹によって支えられていた
前回は麹とはどういうものかをお話しました。
今回は麹の働きと、その利用について書いていきたいと思います。
麹は何をする？
麹の働き、それは酵素を生産すること。
酵素とは、いろんな栄養成分を分解してくれる物質のことです。
たとえば、お米のデンプンをより細かい糖質であるブドウ糖に変えてくれます。
ちなみに、酵母は生命を持っていますが、酵素は生命を持たないにもかかわらず栄養成分を分解する機能を持っている、摩訶不思議な物質です。
日本酒にも麹が必要
この酵素を作り出すという麹菌の働きによって、さまざまな食品が誕生しました。
日本酒、焼酎、醤油、味噌、味醂、酢、漬け物などです。
例として日本酒の作り方をご紹介しましょう。
日本酒は、蒸したお米に麹と酵母を入れ、この麹と酵母が同時に働きます。
それぞれ役割が異なっており、お酒に必須のアルコールを作るのは酵母の仕事。
酵母はブドウ糖からアルコールを作るのですが、お米のデンプンを分解することができません。
このお米のデンプンをブドウ糖に変えてくれるのが麹菌なのです。
まとめると、まず麹菌がお米のデンプンをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母が分解してアルコールができるというからくりです。
（余談ですが、ここに酢酸菌を入れるとアルコールが酢に変換されて米酢ができます）
他にも、味噌や醤油では原料の豆などのたんぱく質を分解し、ペプチドやアミノ酸にしてこれが旨味となります。
他にもいろいろな栄養成分を分解、変換してあの独特の複雑な旨味を作り出しているのです。
まとめ
二回にわたって、麹の基礎知識についてご紹介しました。
ここまで理解できると、あることに気づくのではないでしょうか。
そう、麹なくして日本の食文化は存在し得ないのです。
和食の調味料の基本である「さしすせそ」のうち、麹がなかったら「さ」と「し」しか残りません。
砂糖の単純な甘みと塩の直接的な辛みだけになり、和食の旨味、複雑な味わいがすべてなくなってしまいます。
文字通り、日本人の食を”見えないところで”支えてきたのが麹です。
しかも前回お話したように、日本の麹菌は日本でしか生育することができないことを考えると、日本の食文化は他の国の食文化とはまったく異なる発展を遂げてきたと言えます。
また、麹には健康効果もたくさんあるので、それはまたの機会にお話したいと思います。
【 関連記事 】
著書
