こんにちは。管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めてのかたは、こちらからどうぞ）

 

皆さんは、自分で味噌を作ったことがありますか？

 

そもそも昔は味噌は買うものではなく、家庭で作るものだったそうで、

「買い味噌は恥」などと言われる時代もあったり、

「味噌買う家は蔵（くら）建たぬ」という言葉に表れているように

わざわざ味噌を買うことはぜいたくとされていました。

 

僕は二年前から自分で味噌を作るようになり、

すっかり自分で作る味噌の虜（とりこ）となりました。

 

自慢することを”手前味噌“といいますが、

ついつい自慢したくなってしまうぐらい

自分で仕込んだ味噌というのは誇らしいものです。

 

「う〜ん、でも自分で味噌を作るといっても難しそう……」

いえいえ、そんなことはありません！

 

材料はたったの三つで、どれも簡単に手に入ります。

手順も単純で、あとは室温でほったらかしておくだけで

初めてでも失敗なく簡単に作ることができます。

 

今回の記事ではこの味噌作りの様子を

写真付きで紹介していきたいと思います。

 

 

【写真あり】味噌作りデビューしたい人のための簡単な味噌作り方手順指南

味噌はいつ仕込む？

昔から”味噌は寒仕込み“と言われ、

だいたい年が明けてから三月までの時期に仕込むのがよいとされています。

 

その理由は冬の間は気温が低く、ゆっくりと発酵が進み、

ある程度熟成が進んでから気温の高い夏を迎えるということで

徐々に発酵が活発に進むというところにあります。

 

これにより、美味しい味噌ができるのです。

 

また、夏は雑菌が繁殖しやすい時期でもあるので

気温の高い時に仕込むと雑菌が入りやすくなるなどの理由もあるそうです。

 

今の寒い時期に仕込んで、夏を越えて秋〜冬ぐらいから食べることができます。

 

味噌の仕込み材料

まず味噌を仕込む材料ですが、必要なのは以下の三つです。

• 大豆
• 糀（こうじ）
• 塩

これだけ。非常にシンプルです。

 

あとは分量ですが、たとえば全体で二キロ仕込む場合だと、

• 乾燥大豆・・・375g
• 糀・・・1kg
• 塩・・・250g

が目安です。

他にも配分があり、それによって味わいも変わります。

 

せっかく自前の味噌を仕込むのですから

原材料の質にはこだわりたいところです。

 

まず大豆ですが、

国産の、できれば有機栽培や無農薬で栽培されたものを買い求めましょう。

 

 

僕は宅配サービスの「大地を守る会」で扱っていた

北海道十勝産の無農薬大豆を選びました。

塩は精製塩よりもミネラル分が豊富な天然塩を選びましょう。

今回、僕はこちらの香川県で伝統的な製法で作られている塩を選びました。

 

故郷が神戸で瀬戸内海に面しているので

瀬戸内海の海水で作られたものを探してみました。

 

糀は、東京神田で江戸時代から続く老舗の糀屋さん「三河屋」で手に入れました。

地方在中の方は、ぜひ近くに糀屋さんがないか

ネットで検索してみましょう。

 

あと、仕込んだ味噌を詰めておく容器ですが、

たくさんの愛用者がいる野田琺瑯の琺瑯（ほうろう）容器を使っています。

 

この大きさだと、ニキロ仕込んでちょうどの容量です。

 

味噌を仕込む手順

さあ、良質な材料が手に入ったら、いよいよ仕込んでいきましょう！

 

今回は、

「北海道（大豆）」×「香川（塩）」×「東京（糀）」

の掛け合わせ味噌です！

 

一、大豆を吸水させる

まずは大豆を炊いていくのですが、

事前に水を吸わせておく必要があります。

 

だいたい半日以上たっぷりと水を含ませるので、

夜やって翌日仕込みましょう。

 

大豆を洗って鍋に入れ、たっぷりと水を注いで置いておきます。

さあ、たっぷり飲むんだぞ〜

 

二、大豆を煮る

 

大豆がたっぷり水を飲んで楕円形になりました。

 

次はこの大豆を煮ていきます。

 

沸騰してきたらアクをすくい、

じっくりと二時間ほど、途中で湯が少なくなったら水を足しながら煮ます。

 

のんびり小説でも読みつつ、たまに様子を見に台所にいきましょう。

大豆が底にくっつくこともあるので、たまに全体をさっくり混ぜます。

 

三、大豆をつぶす

大豆が指に軽く力を入れてつぶれるぐらいのやわらかさになったら頃合いです。

（※　大豆の煮汁は次に少し使うため、一カップ（コップ一杯ぐらい）取っておきましょう）

 

大豆を熱いうちに潰します。

熱いので、火傷しないように注意！

 

潰し方はなんでも良いですが、

僕は厚手のビニール袋に入れて裸足でギュッギュと踏んで潰しています。

なんだか子どもに戻った感じで楽しい。

 

大豆が熱すぎると袋が溶ける可能性があるので、

少し冷ましてからにしましょう。

 

あとは、薄いビニール袋だと破れることもあるので

厚めのものにするか、二重にしておきます。

 

これぐらい潰れればオーケー。

 

四、塩と糀を混ぜる

塩と糀を先に混ぜておきます。

しっかり混ぜましょう。

 

次に、潰した大豆と塩と糀を混ぜます。

 

 

この時、大豆の煮汁を少し加えると混ぜやすくなります。

体力使いますが、よ〜〜〜く混ぜます。

 

五、「味噌玉」を作って、容器に詰めていく

手で、裸の大将が食べていそうな大きめのおにぎりぐらいの大きさの

玉を作って、それを容器に詰めていきます。

 

この時空気が入らないように注意します。

 

たたきつけるように、投げ入れると空気が入りづらいです。

上からギュッギュと手で押しながら詰めていきます。

 

これで出来上がりです！

 

六、表面を平らにし、ラップをかける

最後に表面を平らにして、その上に酒をふってラップで覆います。

空気に触れないようにしましょう。

 

七、上から重石をして出来上がり

最後に、上から重石をします。

重石がないという場合は、塩をビニール袋に詰めて重石の代わりにしても良いです。

 

流しの下などの冷暗所に保管します。

だいたい夏を越えて秋が深まる頃には食べられます。

 

その後も置いておくと熟成して味が変わっていくので、

少しずつ取り出して使い、その変化を楽しむのがまた良いのです。

 

また、秋になっていざフタを空けてみたらカビが生えててドン引き！

なんてこともあるかもしれませんが、ご心配なく。

カビの部分だけをはがせば問題ナッシングです。

 

これが去年仕込んだ味噌。

熟成して良い色になっています。

さて、今日仕込んだ味噌はどんな味に仕上がっているのやら。。

 

ということで、今回は自宅での味噌の作り方をご紹介しました。

自家製味噌は考えているよりも簡単にできるので

ぜひこの機会に作ってみてくださいね！

 

自分が作った味噌でつくる味噌汁の味は感激しますよ〜！