さて、二回に渡ってお届けしてきた醤油シリーズ。

今回は醤油の種類についてご紹介したいと思います。

それでは参りましょう。

※ 醤油の発祥は何県？日本で独自の発展を遂げた調味料の起源

※ あなたの家の醤油はどっち？醤油の原料は丸大豆と脱脂加工大豆の二種類

 

醤油の種類の分類

醤油の種類

醤油にはその原材料や製法によって次の5つの種類に分けられます。

 

濃口醤油

日本で生産される醤油の8割以上を占めており、最も主流な醤油。

つけ、かけ用としても使えて、煮物などの調理用としても使える万能選手。

塩分濃度が約16%なので、これを覚えておくと味付けの際の目安になります。

 

今でさえ醤油の中で主要な存在ですが、実は江戸時代から作られるようになった醤油。

次に紹介する薄口醤油よりも香りが強く、青背で香りにクセのある魚を食すことが多かった江戸で、臭み消しとして重宝したそうです。

 

薄口醤油

生産量の13%を占める、濃口醤油に注ぐ二番手選手な醤油。

関西（兵庫県の龍野）発祥の醤油で、今でも関西ではよく使われる醤油です。

 

薄口は色が薄いという意味で、塩分の濃さは逆に濃口醤油より濃いめの18〜19%.

仕込む際の塩分が濃い分、発酵・熟成が抑えられており（麹菌が活動しづらい）、色が薄く仕上がっています。

風味はまろやかで、素材の味を活かす効果があります。

 

溜まり醤油

通常の醤油は原材料に大豆と小麦を使いますが、この醤油は大豆のみを使います（小麦を少量だけ使う場合もある）。

それによってもたらされる濃厚な旨味が特徴。

現在の愛知県で誕生し、愛知を中心に中部地方でよく用いられています。

刺身や鮨の醤油として使われることが多い。

 

再仕込み醤油

山口県発祥の醤油で、醤油をつくる時、醪（もろみ）を食塩水で仕込むところを、すでに出来てある醤油を使って仕込みます。

特徴は色、味、香りともに濃厚なところ。

主につけたりかけたりして使われます。

 

白醤油

溜り醤油とは逆で、小麦を主に使い、少しだけ大豆を入れて作る醤油。

江戸時代末期に愛知県で作られました。

甘味が強く、吸い物や茶碗蒸し、漬物や煎餅に使われています。

 

まとめ

日常ではほとんどの人が濃口醤油を使っていますが、見かけたらぜひ他の醤油も試して味と香りの違いを体験してみてください。

愛知で溜まり醤油と白醤油の二つの醤油が生まれたというのはおもしろいですね。

 

実は薄口醤油発祥の龍野は僕のご先祖様がいたところで、これにはちょっとおもしろい話がありまして…。

それはまたの機会にお話させていただこうと思います。

 

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