昔の日本人スゴい！なぜわかった？ベストな食材の食べ方の謎
こんにちは。
管理栄養士の圓尾（まるお）です。
僕は栄養士で
ずっと栄養学を勉強してきましたし、
今でも勉強し続けていますが、
その中で
「昔の日本人の観察力ってスゴいなあ」
って思うことが多々あります。
まだ科学がない時代。
おそらく自分たちの経験だけから
なんとなくそうしていたことが
現代栄養学で考えると
非常に理にかなっている
そんなことがたくさんあるのです。
昔の日本人スゴい！なぜわかった？ベストな食材の食べ方の謎
数少ない生で食べる野菜 大根
日本人はあまり野菜を生で食べる習慣がありませんでした。
夏にきゅうりなどをかじったり、
漬け物にして食べる文化はありましたが、
今広く食べられている
サラダのようなものはありませんでしたし、
キャベツ、トマト、レタス、パプリカ
などの今では身近な野菜も
明治以前は日本にありませんでした。
しかし、その中でも生で食べていた野菜があります。
それが大根です。
大根は大根おろしにして
いろんな料理に使われたり
魚の薬味としても定番でした。
これは非常に理にかなっています。
なぜなら、大根には食物酵素が豊富だからです。
つまり、
一緒に食べたものの消化を助けてくれる働きを
持っているのです。
しかも、
すりおろすことにより
細胞の中に入っていた酵素が外に出て
作用しやすくなります。
まるでそのことを知っていたかのような
調理法には舌を巻きます。
唯一生で食べるいも 山芋
普通芋は茹でて熱を通して食しますが、
その芋の中で唯一生のままとるのが山芋です。
これも非常に体に良い食べ方です。
そう、山芋にも非常に多くの食物酵素が含まれているのです。
そして山芋もすりおろして、
さらにすり鉢まで使ってよ〜くすって食べます。
夏によく食べられるとろろごはん。
食欲がなく、胃腸の働きが弱りがちな夏にも
消化を良くする工夫です。
山芋を加熱してしまうと、
せっかくの食物酵素が死んでしまいます。
なので、山芋を加熱する料理は
ほとんど伝わっていないのです。
ただ縁起をかつぐだけじゃない 紅白なます
極めつけはおせち料理の定番でもある
紅白なますです。
紅白なますは
生の大根とにんじんの酢漬けです。
実は生の大根とにんじんというのは
相性の良くない組み合わせなのです。
というのも、
大根にはビタミンCが豊富に含まれているのですが、
にんじんに含まれる
アスコルビナーゼという酵素は
このビタミンCを酸化して不安定な形にしてしまいます。
平たく言うと、ビタミンCを壊してしまうのです。
しかし、このアスコルビナーゼは
酢に漬けると働きを失ってしまいます。
そのままでは相性の悪い大根とにんじんも
酢と一緒に料理することで
栄養素を壊すことなくとりいれることができるのです。
栄養学がなかった頃に
このベストな食べ方を開発した日本人。
本当にスゴいですね。
まとめ
今の栄養学はまだまだ発展途上だと思います。
わかっていないことがまだ
山ほどあることでしょう。
だとすると、
今ある栄養学も
あくまで”現時点でわかっていること”
に限られます。
であるならば、
それだけに固執するのではなく、
これまでの日本人が
長い時間をかけて培ってきた
生活の知恵を観察し、
それを食生活の基本として据えることが
一番確実な健康法ではないでしょうか。
著書
