突然ですが、

あなたは外国人に

 

「ヘイ、ニッポンの食事の特徴を教えてくれよ」

 

と言われたら、何と答えますか？

 

 

自分たちの国の食べ物なのに、

その特徴を挙げてくださいと言われると

意外と困ってしまうものではないでしょうか。

 

それも無理はありません。

 

なぜなら

日本の食事、いわゆる和食は長い歴史の中で培われ、

 

さらには世界中を見渡しても

非常にユニークで変わった食文化です。

 

 

今回は３つの点にしぼって、

僕なりに日本食の特徴を簡単にまとめてみたいと思います。

 

（管理栄養士 圓尾のプロフィールはこちらから）

 

「日本食の特徴は？」と外国人に聞かれたら、こう答えよう

１、米食民族である

日本の食事の特徴。

まずは何と言ってもお米です。

 

お米が和食のすべての基本になっていると言い切れます。

 

なぜなら、和食のおかずは

すべてごはんを美味しく食べるために発展してきたからです。

 

 

いかに日本人が古来よりお米を大事にしてきたかは、

さまざまなところに見ることができます。

 

たとえば、お祭り。

 

いまも受け継がれる全国のお祭りは

その多くが稲作を起源に持つと言われています。

 

つまり、豊穣を祈り、

感謝の気持ちを表現するのがお祭りなのです。

 

正月に迎える歳神様も、

もともとは田の神様です。

 

鏡餅もしめ縄も、

すべて稲作に関連するものですよね。

 

春になると盛んに行われる花見も、

もともとは今年も里に降りてきた

田の神様をもてなす祭でした。

 

さらには天皇が執り行う数ある宮中祭祀の中で

とくに重要視されているものに

「新嘗祭（にいなめさい）」というものがあります。

 

これは天皇陛下が稲の収穫に感謝し、

翌年の豊作を祈るという儀式です。

 

 

また、昔はお米はお金でもありました。

 

武士の給料もお米ですし、

国力をお米のとれる量（石高）で表していました。

 

このように、お米はただの食べ物としてだけではなく、

日本人の精神性の中に深く根ざしてきたものなのです。

 

２、豊かな発酵食品

二つ目の日本食の特徴が

発酵食品の多様性です。

 

高温多湿な気候の日本では

たくさんの発酵食品が作られました。

 

その種類の多さもさることながら、

発酵食品なしでは日本食は成り立ちません。

 

たとえば、

醤油、味噌、酢、酒、鰹節、漬け物、納豆。

 

これらはすべて発酵食品です。

 

特に醤油と味噌なしの和食は考えられないでしょう。

 

発酵食品なしでは、味付けは塩と砂糖ぐらいになってしまいます。

 

 

また、醤油も味噌も、米麹が原料になっています。

 

そう、米なんです。

 

米麹とは、米に麹菌（こうじきん）というカビを繁殖させたもので、

これがないと醤油も味噌も作れません。

 

さらにさらに、

日本で使われている麹菌は、

 

正式名称を「アスペルギルス・オリゼー」と言い、

これは国菌、つまり国の菌に指定されています。

 

外国にはない菌です。

 

どういうことかというと、

日本人はその長い歴史の中で菌を品種改良し、

 

より発酵食品を作るのに適した菌を開発してしまったのです。

 

しかもこれをバイオテクノロジーが発達した現代ではなく、

顕微鏡すらない時代からやってのけていたのです。

 

日本の菌なしに日本の発酵食品は作れないし、

その発酵食品なしに日本の食事は成り立たないということです。

 

３、出汁の活用

最後が出汁です。

 

フランスや中国など、

日本以外にも出汁（スープ）を活用する料理は世界にいくつかあります。

 

しかし、日本の出汁の特殊性は唯一無二です。

 

日本の出汁といえば、おなじみの昆布と鰹が代表的ですが、

これ、よく考えたらスゴいことなんです。

 

まず昆布ですが、

昆布にはグルタミン酸という、アミノ酸が含まれています。

 

このグルタミン酸がうま味を感じさせる物質です。

 

で、昆布はこのグルタミン酸の量が他の食材に比べて

突出して多いのです。

 

これは大きな謎です。

 

 

そもそもうま味をなぜ人間が好ましく感じるかというと、

たんぱく質のありかを見つけるためだと考えられています。

 

うま味を感じるアミノ酸があるということは、

人間にとって重要な栄養素であるたんぱく質があるはず！

と判断できるわけです。

 

しかし、昆布にはたんぱく質が決して多く含まれていないのです。

 

なのに、なぜかグルタミン酸をめちゃめちゃ多く含んでいる。

 

 

しかもしかも、

昆布は世界中に生えているのですが、

 

うま味を多く含む昆布はごくごく一部の昆布だけなのです。

 

それが日本の北海道でたまたまとれる、ということなんですね。

 

しかも、北海道って昔は日本からしたら外国ですからね。

それが日本食の基盤になっているというのも不思議な話です。

 

 

「じゃあなんでわざわざそんなものから

うま味を見つける必要があったの？」

 

というと、これは肉食が禁止だったからです。

 

 

外国のスープは肉や骨、

乳製品からうま味が取り出せるのです。

 

そりゃ、うまいよ。

 

しかし、日本は675年の”肉食禁止令“から

基本的に肉や乳製品が禁忌でした。

 

なので、その制約の中で

何かうま味の出るものはないかと行き着いたのが、

昆布と鰹節なんですね。

 

鰹節なんて、あんなにやわらかい鰹が

まるでダイヤのようにカチカチになるのは驚嘆するしかないです。

 

ちなみに、これもカビの力で、

鰹節は世界一硬い食べ物としてギネス認定されているのだとか。

 

サッカーは「手を使ってはいけない」という制約の中で

さまざまな人を感動させるプレイが生まれます。

 

日本人を感動させる出汁も、

「肉と乳製品を使ってはいけない」という制約の中で生まれた

一つの奇跡なのです。

 

まとめ

ホントに日本食については

知れば知るほどおもしろいです。

 

 

僕たちにとって一番身近な存在な存在である日本食。

 

世界からも注目が高まっている中で、

僕たち自身がもっと日本食について知り、

伝えていけるようになりたいですね。