こんにちは。

管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めての方は、こちらからどうぞ）

 

世界に冠たる日本の食文化。

その中核を占めるのが、出汁です。

 

しかし、一言に出汁といっても

その種類は多岐にわたります。

 

なんとなく種類によって

味や香りが異なるということは知っていても、

 

その違いについてしっかりと把握している方は

少ないのではないでしょうか。

 

そこで今回は、

管理栄養士の僕が

７種類の出汁を使って

味噌汁と出汁巻きを作り、

その違いを比べてみました！

【管理栄養士の自由研究】一番美味しかった組み合わせは？いろんな出汁で出汁巻きを作ってみた

今回使用した素材たち

まずは今回メンバー入りした選手を

ご紹介します。

 

鰹節（本枯節）

昔ながらの

カビ付けを行った本枯節（ほんかれぶし）です。

 

鹿児島県枕崎市近海で獲れた

一本釣りの鰹を使用している一級品です。

※ タイコウの鰹節

 

昆布（利尻昆布）

 

いりこ（煮干し）

 

出汁パック（無添加）

鰹、宗太鰹、昆布、鯖、鰯、椎茸

の６種の合わせ出汁。

 

バッチリ無添加、素材のみです。

 

まずは７種類の出汁を飲み比べ

以上の素材を使って

以下に紹介する７種類の出汁をとってみました。

 

１、昆布といりこ（水出し）

水に昆布といりこを入れ、

冷蔵庫で一晩寝かせてとったもの。

 

昆布の香りに

それを下支えするような

いりこのコクが感じられます。

 

２、昆布の煮出し

水に昆布を20分浸して火にかけ、

沸騰直前で取り出したもの。

 

昆布のうまみと香りが感じられます。

 

３、いりこの煮出し（丸ごと）

いりこをそのまま水に10分漬け、

沸騰してから2〜3分煮たもの。

 

美味しい！

なぜか昔食べた給食を思い出させる風味。

 

４、いりこの煮出し（頭と腹わたを除いた）

いりこの頭と腹わたを取り除き、

「３」と同じ方法で煮出したもの。

 

いりこを丸ごと使うよりも

スッキリした風味がします。

 

５、鰹節の煮出し

湯を沸かしたところに鰹節を入れ、

3分ほど煮出したもの。

 

鰹のうまみがしっかりと感じられます。

 

６、昆布と鰹の合わせ出汁（煮出し）

水に昆布を20分浸してから沸かし、

沸騰直前で昆布を取り除き、

鰹節を入れて3分煮出したもの。

 

うまい！

鰹の香りが感じられ、

まろやかで濃厚なうまみが広がります。

 

７、出汁パック

鍋に水を張り、水から煮て

沸騰してから5分煮出す。

 

色が一番濃いです。

飲むといろんな香りが感じられる。

 

しかし、いかんせん酸味がある。

これは巻き網で鰹をとってできた乳酸だと思います。

 

 ５種類の出汁を使って出汁巻きを味比べ

次に、この7つのうち、

5種類の出汁を使って

出汁巻きを作ってみました。

 

ちなみに使った卵はこちら。

 

放し飼いという環境で

遺伝子組み換えされていないエサで育てられた

鶏が生んだ卵。

 

いい感じに白身が盛り上がっています。

 

 

じゃん！！

 

…ここは鮨屋か笑。

 

出汁巻きは簡単に

卵ひとつに対して

出汁を大さじ一杯、

醤油を小さじ半分入れて焼きました。

 

卵ひとつしか使っていないのと巻きすも使っていないので

形がいびつなのはご勘弁ください。

 

ちなみに使った出汁は、

①昆布といりこの水出し

②いりこの煮出し

③鰹の煮出し

④鰹と昆布の合わせ出汁

⑤出汁パック

の五つです。

 

食べてみての感想

僕が一番好きなのは

④鰹と昆布の合わせ出汁

でした。

 

やはり、という結果ですが

王道の合わせ出しが文句なしで美味しかったです。

 

次点は

①昆布といりこの水出し

でした。

 

いりこ単独よりも

広がりのある味わいで

これもとても美味しかったです。

 

⑦の出汁パックは美味しいのですが、

若干香りが少ないように思いました。

 

 

やっぱりイノシン酸とグルタミン酸の

破壊力は最強ですね。

 

合わせ出汁、強し。

 

７種類の出汁を使って味噌汁を作ってみる

続いて、

７種類の出汁を使って

味噌汁も作ってみました！

 

ちなみに、使った味噌は

自家製の淡色味噌です。

 

飲み比べてみての感想

僕が一番好きだったのは

①昆布といりこの水出し

でした。

 

そして次点が

⑤鰹の煮出し

でした。

 

なんと意外にも

昆布と鰹節の合わせ出しよりも

鰹単独のほうが美味しく感じました。

 

これは昆布出汁の出し方に

問題があったように思います。

 

水に浸す時間が短かったのか、

煮出す時間が短かったのか、

 

②の昆布煮出しもあまりおいしくなく、

水出し昆布に関しては問題ないのですが、

煮出すとなんかおいしくなかったです

（味に少しカドがあるというか…）。

 

そして注目の

③いりこ（丸ごと）と

④いりこ（頭と腹わたを除く）の比較ですが、

 

どちらも美味しかったのですが、

僕は④の頭と腹わたを除いたほうが

スッキリして美味しかったです。

 

しかし、順位的にはひとつ違いだったので、

どっちも良かったです。

 

いりこの質も考慮しないといけないかもしれませんが、

時間のない時は丸ごと出汁をとってしまっても良いですね。

 

⑦の出汁パックは

いろんな香りがして確かに美味しいのですが、

いかんせん、酸味が気になります。

 

やはり一度一本釣りの鰹節の美味しさを知ってしまうと

巻き網の酸っぱさが気になってしまいますね。

 

まとめ

ということで今回は、

いろいろな組み合わせで出汁をとり、

その出汁を使って

出汁巻きと味噌汁を作ってみました。

 

当たり前ですが、

やはり合わせ出汁はうまみが強いです。

 

出汁パックは手軽でいいですが、

香りは素材丸ごとには勝てないように感じました。

 

ちょっとコツさえつかめば

出汁をとるのは全然難しくありません。

 

ぜひ、出汁をとって料理を楽しみましょう！