こんにちは。
管理栄養士の圓尾（まるお）です。
今年の4月に出版した拙著
『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』のKindle版が、
Amazonストアにて、なんと半額で購入できるキャンペーンをやっております！
[amazonjs asin=”4847095685″ locale=”JP” title=”一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方”]
※ 画面でKindle版を選択してください。
11日までの期間限定で、
なんと540円でダウンロードしてお読みいただけます。
内容は紙の本のバージョンと同じですので、
まだ読まれていない方は、ぜひこの機会に
お持ちの機器にダウンロードしてお読みいただけたら嬉しいです。
もうすぐ2018年がはじまりますが、
「来年は自分で身体に良いごはんが作れるようになりたいな〜」
なんていう人にもオススメです。
これから飲み会シーズンで
お酒やご馳走の機会が増えますね。
身体をいたわっていきましょう〜。
こんにちは。
管理栄養士の圓尾（まるお）です。
[adsense]
ほんまもん、つまり本物の材料で
世界にひとつ、あなただけの味噌ができる。
味噌づくり教室を開催いたします！
この機会にあなたも
手前味噌デビュー、してみませんか？
発酵食品でもある味噌は
日本を代表する健康食です。
良い材料を使って自分で仕込んだ味噌は、
菌も元気で、何より美味しい。
味噌づくりをしていると、
まるでどろんこ遊びをしていた子ども時代に戻ったような気分にもなります。
同じ材料で同じように仕込んでも、
仕込む人によって出来上がりが違ってくるのも
味噌づくりもおもしろいところ！
はじめての方でも、失敗なく簡単に手前味噌が作れます。
一度やり方を覚えれば、次からは自宅でも実践可能！
この時期に仕込む味噌は「寒仕込み」といって、
美味しい味噌が作れる絶好の季節でもあります。
当日は五分づき米の特製おむすびと、
一番出汁を使った味噌汁もつきますので、
みんなで一汗かいたあとは、味噌談義に花を咲かせましょう(^^)
北海道の広大な大地と自然に育まれた農薬不使用、化学肥料不使用のオーガニック大豆。
山梨県で1868年に創業した五味醤油さんの米麹。
この麹で甘酒を作ってみて、そのふんわりとしたやさしい味にズキュンと来ました。
僕も今年はこの麹で味噌を仕込みます！
伝統海塩の元祖。
一流料亭も愛用する抜群の安定感、「海の精」です。
伊豆大島の海水を作って作られる純国産の海塩。
ただの塩化ナトリウムではなく、海のミネラルが詰まっており、味もまろやかです。
☆これらの材料を使って、お一人様２キロ分の味噌を仕込んで持ち帰っていただきます。
※ 材料は調達の関係で変更になる可能性があります。その場合も同等のものをご用意いたします。
2018年1月20日（土）11時〜14時
そして、
2018年9月頃 ご自宅で手前味噌が完成！
11:00〜11:15 味噌の作り方説明
11:15〜13:15 みんなで味噌づくり
13:15〜14:00 お食事、ご質問など
エプロン、手をふくタオル、動きやすい服装（念のため）
中目黒
※ お申込みいただいた方に詳細をお伝えいたします。
6500円
（クリックすると別ウインドウで開きます）
２キロの味噌は、味噌汁約133杯分！
皆さまのご参加、心よりお待ちしております(^^)
よく「和食は塩分が多いのが弱点」だと言われます。
たしかに、日本の料理は醤油や味噌、漬け物など
塩を多く使っているものが多いのが特徴です。
よく知られているところでは塩分の過剰摂取は血圧を上げ、
動脈硬化や心筋梗塞、脳卒中などの発症にもつながるとされています。
今日はこの塩分、とくに味噌の塩分が本当に健康に悪いのか
ということについて解説していきます。
今年の初めに仕込んだ手前味噌
[adsense]
まず、いま現在日本人に推奨されている塩分摂取量は
男性が一日8g未満、女性7g未満です（日本人の食事摂取基準より）。
2015年にそれまでの基準より一段と厳しくなりました。
しかし、世界の基準はそれより厳しく、
WHO（世界保健機関）は一日5gまでにすべきだと打ち出しています。
まず、この世界基準を日本人がまともに真に受ける必要はないです。
世界各地にはそれぞれ長年かけて営まれてきた食文化があり、
その食文化に適合するように身体の特質も変化しているので、
地球規模で人類の塩分摂取量を決めるのは土台無理な話です。
これを守ろうとすると、そもそも日本人らしい食生活がままならなくなります。
次に日本の基準に目を向けたいのですが、これもなかなか厳しい基準になっています。
そもそも大前提として一口に塩といっても、いろんな塩があります。
そしてその中でも悪いのは精製してできたほぼ100%塩化ナトリウムの塩なんですね。
（もちろん、精製していない自然塩であってもとりすぎていいわけではないのですが）
加えて、そもそも高血圧の基準がおかしいのです。
年齢関係になく、血圧の上が140または下が90超えたらアウト。
高血圧と診断されて薬が処方され、減塩指導をされます。
でも、年齢が上がったら血圧が上がるのは当たり前です。
ここがものすごく大事で、
問題なのは血圧が上がることではなく、血管がボロボロになってもろくなることです。
血管がボロボロになるから、高い血圧がかかると破れたり詰まったりしてしまう。
逆に少々血圧が高くても血管が若々しければ問題は起きづらいのです。
次に味噌の塩分についてお話をします。
味噌汁一杯には約1.2gの塩分が含まれています。
仮に一日三杯飲んだとしたら3.6gです。
女性にすると、一日にとって良い塩分のうち半分をこれでとってしまうわけです
（国の基準に照らし合わせると）。
これに梅干しと漬け物を足したらもう規定量を超えてしまいます。
そうなってくると当然、
「味噌汁は好きだけど控えている」「減塩タイプの味噌を使っている」という方も出てきます。
でも果たして、これは健康的で正しい行動なのでしょうか。
それを考えるために、ここであるデータをご紹介したいと思います。
これはラットの実験で、
①普通の餌を与える
②味噌を含む餌を与える
③②と同じ量の塩分を含む餌を与える
の三群に分けて飼育したところ、
②は①より若干血圧が上がりましたが（ただしほとんど変わらない程度）、
③では②よりもかなり大きく血圧が高くなりました。
つまりこの実験では
同じ塩分をとるのでも「味噌」という形でとると、血圧は上がりにくい
ということが示されています。
また、こんな研究もあります。
35〜89歳の日本人の生活を4年に渡って調査したところ、
「一日に二杯以上味噌汁を飲む」と答えた人はそうでない人よりも高血圧になりにくかった
というものです。
その相対リスクは0.18。
この数字を言い換えると
一日に味噌汁を二杯以上飲まない人は飲む人よりも約5.6倍多く高血圧になった
ということです。
こういった研究が示している可能性は
塩分を塩としてとる場合と味噌として塩分をとる場合とでは体に与える影響が違うのではないか
ということです。
ここで僕が言いたいのは
塩分を気にして味噌汁飲まないなんてもったいない！
ということです。
確かに味噌には塩分が入っていますが、
味噌汁には現在分かっているだけでも非常に多くの利点があります。
その一部をご紹介すると、
・発酵食品であり、腸内環境を整える
・大豆の栄養（イソフラボンなど）もとれる
・その他、抗放射線、抗がん、肥満防止など多数
味噌汁を食べる機会を少なくすることでこれらのメリットを捨ててしまうのはもったいないです。
減塩味噌に関しては何らかの疾患で塩分制限がかかっている場合を除いては
積極的に使わずとも良いのではと思います。
普通の味噌でもしっかり出汁をきかせて具だくさんにするなど工夫すれば
そんなにたくさん味噌を入れなくても十分美味しくいただけます。
味噌汁こそ、日本が世界に誇るスーパーフードです。
味噌の消費量が減ってインスタント味噌汁の消費量は増えているようですが
味噌汁くらいはササッと自宅で作りたいものです。
ということで、ぜひ味噌汁を日々の習慣にして健康増進に役立てていきましょう。
【参考】
Youtubeチャンネルでも動画を配信しています
こんにちは。
管理栄養士の圓尾（まるお）です。
「和ごはん講座」
出汁の会、開催します！
前回9月に「お米の会」を開催し、
お米の次は出汁でしょう！ということで
今回は和ごはんの基礎を成す出汁を扱います。
「出汁ってなんだか難しそう……」
そんなイメージを持っている方も多いのではないでしょうか。
普段の料理で
昆布や鰹節を使って出汁をとっている人も
なかなか少ないのかと思います。
でも、家庭料理の和ごはんでは
そんなに神経質になる必要はありません！
素材が良ければある程度適当でも
十分美味しい出汁が引けます。
今回の講座では出汁にまつわるさまざまなこと、
そして出汁のとり方と使い方をわかりやすくお伝えしていきます。
◎講座（90分）
・「出汁」とは？
・出汁の歴史
・出汁の食材（鰹節、昆布、いりこ）について
・出汁の栄養、健康効果
・出汁のとり方、料理への使い方
◎いろんな出汁を味わおう（30分）
昆布、鰹節、いりこ。
いろんな材料を使って出汁をとって味わってみましょう。
素材も良質なものを集めました。
11月12日（日）14:00〜16:00
Studio Non Finito（クリックで開きます）
※ 都営新宿線「曙橋駅」より徒歩5分
3500円
この機会に、出汁の基本をバッチリ押さえちゃいましょう(^^)
皆さんのご参加、お待ちしております！
突然ですが、
あなたは外国人に
「ヘイ、ニッポンの食事の特徴を教えてくれよ」
と言われたら、何と答えますか？
自分たちの国の食べ物なのに、
その特徴を挙げてくださいと言われると
意外と困ってしまうものではないでしょうか。
それも無理はありません。
なぜなら
日本の食事、いわゆる和食は長い歴史の中で培われ、
さらには世界中を見渡しても
非常にユニークで変わった食文化です。
今回は３つの点にしぼって、
僕なりに日本食の特徴を簡単にまとめてみたいと思います。
[adsense]
日本の食事の特徴。
まずは何と言ってもお米です。
お米が和食のすべての基本になっていると言い切れます。
なぜなら、和食のおかずは
すべてごはんを美味しく食べるために発展してきたからです。
いかに日本人が古来よりお米を大事にしてきたかは、
さまざまなところに見ることができます。
たとえば、お祭り。
いまも受け継がれる全国のお祭りは
その多くが稲作を起源に持つと言われています。
つまり、豊穣を祈り、
感謝の気持ちを表現するのがお祭りなのです。
正月に迎える歳神様も、
もともとは田の神様です。
鏡餅もしめ縄も、
すべて稲作に関連するものですよね。
春になると盛んに行われる花見も、
もともとは今年も里に降りてきた
田の神様をもてなす祭でした。
さらには天皇が執り行う数ある宮中祭祀の中で
とくに重要視されているものに
「新嘗祭（にいなめさい）」というものがあります。
これは天皇陛下が稲の収穫に感謝し、
翌年の豊作を祈るという儀式です。
また、昔はお米はお金でもありました。
武士の給料もお米ですし、
国力をお米のとれる量（石高）で表していました。
このように、お米はただの食べ物としてだけではなく、
日本人の精神性の中に深く根ざしてきたものなのです。
二つ目の日本食の特徴が
発酵食品の多様性です。
高温多湿な気候の日本では
たくさんの発酵食品が作られました。
その種類の多さもさることながら、
発酵食品なしでは日本食は成り立ちません。
たとえば、
醤油、味噌、酢、酒、鰹節、漬け物、納豆。
これらはすべて発酵食品です。
特に醤油と味噌なしの和食は考えられないでしょう。
発酵食品なしでは、味付けは塩と砂糖ぐらいになってしまいます。
また、醤油も味噌も、米麹が原料になっています。
そう、米なんです。
米麹とは、米に麹菌（こうじきん）というカビを繁殖させたもので、
これがないと醤油も味噌も作れません。
さらにさらに、
日本で使われている麹菌は、
正式名称を「アスペルギルス・オリゼー」と言い、
これは国菌、つまり国の菌に指定されています。
外国にはない菌です。
どういうことかというと、
日本人はその長い歴史の中で菌を品種改良し、
より発酵食品を作るのに適した菌を開発してしまったのです。
しかもこれをバイオテクノロジーが発達した現代ではなく、
顕微鏡すらない時代からやってのけていたのです。
日本の菌なしに日本の発酵食品は作れないし、
その発酵食品なしに日本の食事は成り立たないということです。
最後が出汁です。
フランスや中国など、
日本以外にも出汁（スープ）を活用する料理は世界にいくつかあります。
しかし、日本の出汁の特殊性は唯一無二です。
日本の出汁といえば、おなじみの昆布と鰹が代表的ですが、
これ、よく考えたらスゴいことなんです。
まず昆布ですが、
昆布にはグルタミン酸という、アミノ酸が含まれています。
このグルタミン酸がうま味を感じさせる物質です。
で、昆布はこのグルタミン酸の量が他の食材に比べて
突出して多いのです。
これは大きな謎です。
そもそもうま味をなぜ人間が好ましく感じるかというと、
たんぱく質のありかを見つけるためだと考えられています。
うま味を感じるアミノ酸があるということは、
人間にとって重要な栄養素であるたんぱく質があるはず！
と判断できるわけです。
しかし、昆布にはたんぱく質が決して多く含まれていないのです。
なのに、なぜかグルタミン酸をめちゃめちゃ多く含んでいる。
しかもしかも、
昆布は世界中に生えているのですが、
うま味を多く含む昆布はごくごく一部の昆布だけなのです。
それが日本の北海道でたまたまとれる、ということなんですね。
しかも、北海道って昔は日本からしたら外国ですからね。
それが日本食の基盤になっているというのも不思議な話です。
「じゃあなんでわざわざそんなものから
うま味を見つける必要があったの？」
というと、これは肉食が禁止だったからです。
外国のスープは肉や骨、
乳製品からうま味が取り出せるのです。
そりゃ、うまいよ。
しかし、日本は675年の”肉食禁止令“から
基本的に肉や乳製品が禁忌でした。
なので、その制約の中で
何かうま味の出るものはないかと行き着いたのが、
昆布と鰹節なんですね。
鰹節なんて、あんなにやわらかい鰹が
まるでダイヤのようにカチカチになるのは驚嘆するしかないです。
ちなみに、これもカビの力で、
鰹節は世界一硬い食べ物としてギネス認定されているのだとか。
サッカーは「手を使ってはいけない」という制約の中で
さまざまな人を感動させるプレイが生まれます。
日本人を感動させる出汁も、
「肉と乳製品を使ってはいけない」という制約の中で生まれた
一つの奇跡なのです。
ホントに日本食については
知れば知るほどおもしろいです。
僕たちにとって一番身近な存在な存在である日本食。
世界からも注目が高まっている中で、
僕たち自身がもっと日本食について知り、
伝えていけるようになりたいですね。
こんにちは。
管理栄養士の圓尾（まるお）です。
食事はバランスだと、よく言われます。
バランスの取れた食生活を送っていると
肥満や生活習慣病などとは無縁になる。
本当にそのとおりだと思います。
ただ、問題はその”バランス”をどうとるかです。
今回は、“ハレ”と”ケ”という観点から
このバランスについて考えてみたいと思います。
[adsense]
「ハレ」と「ケ」という考え方が
古くから日本にはありました。
「ハレ」というのはお祭りやお正月
めでたい、非日常のことです。
いまでも「晴れ着」や「晴れ姿」などの言葉が残っていますよね。
一方、「ケ」とは普段どおりの日常のこと。
この「ハレ」と「ケ」というメリハリのつけかたが
食生活にも活用できるのです。
日本人にとって「ハレ」の食事とは何か。
まず、洋食全般は「ハレ」に当たります。
ハンバーグやカレー、
パスタにステーキ。
これらはいまでさえ日常の食事になっていますが、
本来は非日常の食事です。
なぜなら、日本の長い歴史において
このような食材や調理法は
ごく最近になって出てきたものだからです。
他にも、肉や乳製品、
揚げ物などの油を多く使った料理、
砂糖を多く使ったお菓子やパンも
「ハレ」の食べ物です。
こういった食べ物の食費量が増え、日常食になったのは
わずかここ数十年のことです。
日本の伝統食をそのままトレースしろというわけではありませんが、
その変化はどう見ても急激すぎると思います。
これら「ハレ」の食べ物が「ケ」になってしまうと問題です。
一方、私たちにとって「ケ」の食べ物とは、
いわゆる伝統食です。
その代表が何と言ってもお米です。
これが一番の基本。
食卓にお米があるかパンがあるかによって
おかずの「ハレ」具合、「ケ」具合にも影響します。
そしてたんぱく源は大豆か魚。
日本人を支えてきたのは、植物性のたんぱく質です。
さらには発酵食品。
漬け物、醤油、味噌、納豆などなど。
これらも日常である「ケ」には欠かせないものです。
食材に関しても野菜だけでなく、
海藻やきのこなども特徴です。
さて、なんとなく「ハレ」と「ケ」の食べ物について
理解できましたでしょうか。
中にはハッキリと分けるのが難しい食べ物もあるかもしれませんが、
そのあたりはざっくりとで結構です。
今度はこの「ハレ」と「ケ」を
一日の中、または一週間の中で考えてみます。
たとえば一日の中で考えてみたとき、
夜に友人との外食が入っているとしましょう。
外食、特にお酒の席などはほぼ例外なく「ハレ」の食事です。
それがあることがわかっている場合は、
昼食や翌日の食事を「ケ」にすることで調整します。
「ハレ」の食事の前後まで「ハレ」の食事が続くと
身体は疲れてしまいます。
「ハレ」は楽しみのための食事。
「ケ」は身体のための食事。
「ハレ」の食事は心の栄養にはなるかもしれませんが、
身体にとってはマイナスなこともあります。
逆に「ケ」の食事は
心にとっても身体にとっても栄養になります。
「ハレ」の食事がいけないわけではありません。
「ハレ」の食事が続くことが問題なのです。
ぜひ、ここ一週間の食事を振り返ってみて、
「ハレ」と「ケ」のバランスを見てみてください。
「ハレ」が半分以上を占めていたら要注意です。
これは料理に関しても同じです。
いろんな料理教室に人が集まり、
レシピ本やレシピサイトを多くの人が読んでいます。
しかし、そこにはいかに「ハレ」の食事の多いこと。
たしかに、「ハレ」の食事は見た目も華やかで
人目を引くものが多いです。
でも、せっかく料理を学ぶのであれば、
まずは「ケ」の食事ができるようになってから
「ハレ」の料理を習得したほうが良いと思っています。
「炒め物はできるけど、煮物は作れない」
「パスタソースは作れるけど、出汁は引けない」
「外国の調味料はたくさん持ってるけど、
日本の調味料の使い方は詳しくない」
そんな人も多いのではないでしょうか。
もっともっと、
この国の伝統食をまず作れる人が増えたらなあと思います。
（というわけで、来月からそういう料理教室をやろうと計画中です）
ちなみに、僕も「ハレ」の食べ物は大好きです。
でも、今回お伝えしたように
「ハレ」と「ケ」のバランスは崩れないように
いつも気をつけています。
思うのですが、
「ハレ」は「ケ」があるからこそ楽しさも増します。
いつも働いていて、たまに旅行に行くから楽しい。
これが仕事しなくて良くて、
ずっと旅行していたら楽しいでしょうか。
「ケ」は「ハレ」を楽しむためのものでもあったりします。
まずは「ケ」の生活を丁寧に、送っていきませんか。