こんにちは。管理栄養士の圓尾です。

日本という国は、島国という特性のせいか、世界の常識とはかけ離れたことが平然と行われているようなところがありまして…、

それがガラパゴスケータイ、みたいなものなら面白みもあるのですが、こと食品に関しては、そうも言っていられません。

たとえば、ヨーロッパを始め、世界各国で使用規制があり、アメリカも3年以内に使用禁止にすることが決まったトランス脂肪酸（※クリックで詳細な記事に飛びます）なんかも、日本では規制どころか、表示義務すらないような状況で、これでは栄養後進国と言われても仕方ありません。

そして、僕たちが日常的に食べている卵に関しても、世界から見ると驚くべき状況が存在しています。

ということで、今回はその卵について書いていきたいと思います。

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日本の卵の90%以上がケージ飼いの卵

ケージ飼いと平飼い

卵を生む、鶏の飼育方法には大きく分けて次の二つがあります。

一つが、ケージ飼いで、これはバタリーケージという、ワイヤーでできたケージの中に鶏を入れて飼育する方法です。

鶏の周りは鉄の金網で覆われ、ケージの中には何もなく、狭いので動きまわることすらできません。

そこで鶏たちはひたすら餌を食べ、ただ卵を生むためだけにそこに存在しています。

このような環境は非常にストレスを感じるため、当然病気になることも多く、その治療や予防に抗生物質などが投与されることもしばしば。

ここに載せることははばかられますが、興味のある方は一度画像検索をして、その悲惨さを見てみてください。

一方、平飼いは鶏が自由に動き回れる環境で育てられています。

太陽の光、吹き抜ける風、新鮮な空気。

まあ、どう考えてもこちらの方が健康的ですし、当然健康的な鶏が産んだ卵こそ、健康的な卵です。

日本の平飼い卵はわずか1割程度

そんな理想的な平飼いですが、日本の平飼い卵の割合は非常に低く、市場に出回っている卵のわずか1割以下。

9割以上の卵が、非人道的でストレスのたまるケージ飼いによって”生産“されています（2007年畜産技術協会調べ）。

一方、海外の状況を見てみると、随分様子が違います。

スイスではケージ飼いは全面禁止され、平飼いや放し飼いの卵しか出回っていません。

オランダでもほぼ100%が平飼い、オーストリアも2020年にケージ飼いを全面禁止するとのこと。

他国でも平飼い卵の割合は高く、イギリスでも50%以上が平飼いの卵です。

欧米では大手ファーストフードやスーパーが自主的に平飼い卵を使うなどの流れが起きています。

しかし、日本ではちょっと高級なスーパーにでも行かないと、普通のスーパーには平飼い卵が置いてすらありません。

この状況を見ると、日本の国民が海外と比べていかに卵に対して無関心かというがわかります。

大地を守る会の卵は100%平飼い

僕がこのことに気づくきっかけになったのは、「大地を守る会」の宅配サービスを始めたこと。

それまでも、置いてあれば、卵は必ず平飼いのものを選ぶようにしていましたが、大地を守る会の卵を頼んでみて驚いたのが、その黄身の色。

こんなに黄色い！！

今まで見た卵の黄身の色の中で、これほど黄色いものは見たことがありませんでした。

これは、鶏に食べさせる餌によるもので、トウモロコシなど色素の濃いものを食べさせると、黄身の色は濃くなります。

中には、パプリカやマリーゴールドなど、わざと色をつけるためにそういったものを餌に混ぜることもあるそうです。

それが体に悪いわけではありませんが、黄身の色と卵の質は無関係。

であれば、わざわざ色をつける目的で餌の成分を選ばなくてもいいわけです。

さらに、大地を守る会の卵は殻がしっかりとしていて、割ろうとしても、殻が指の皮に食い込んでくるぐらい頑丈です。

そんな大地を守る会の卵は次の3つのこだわりがあるそうです。

1. ケージ飼いではなく、平飼い
2. 飼料の原料は遺伝子組み換え食品不使用
3. 抗生物質、合成抗菌剤などは不使用

裏を返せば、市販されている卵には餌に遺伝子組み換えのものを使ったり、鶏に抗生物質を投与したりすることがあるということです。

遺伝子組み換え作物なんて、年間輸入量は年間のお米生産量の2倍ほどにも匹敵するので、家畜の餌に大量に使われています。

※念のため、「遺伝子組み換えは安全性に問題がないだろう」という方は、下記著書をご参考に。。。

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まとめ

実際にどうかはわかりませんが、たとえ、仮に、平飼いもケージ飼いも栄養成分が変わらなかったとしても、「栄養成分が変わらないから同じものだろう」という理論は浅はかです。

また、「平飼い」という表示は、日本においては飼育スペースの規定がないため、表示に頼るのではなく、実際の生産現場を知れることが重要です。

せっかくなら体に良くて安全で、鶏を不必要にいじめるような罪を犯さない、心豊かな生き方を選びたいものです。

（参考：　「バタリーケージの卵は食べたくない！キャンペーン」）

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前回は麹とはどういうものかをお話しました。

今回は麹の働きと、その利用について書いていきたいと思います。

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麹は何をする？

麹の働き、それは酵素を生産すること。

酵素とは、いろんな栄養成分を分解してくれる物質のことです。

たとえば、お米のデンプンをより細かい糖質であるブドウ糖に変えてくれます。

ちなみに、酵母は生命を持っていますが、酵素は生命を持たないにもかかわらず栄養成分を分解する機能を持っている、摩訶不思議な物質です。

日本酒にも麹が必要

この酵素を作り出すという麹菌の働きによって、さまざまな食品が誕生しました。

日本酒、焼酎、醤油、味噌、味醂、酢、漬け物などです。

例として日本酒の作り方をご紹介しましょう。

日本酒は、蒸したお米に麹と酵母を入れ、この麹と酵母が同時に働きます。

それぞれ役割が異なっており、お酒に必須のアルコールを作るのは酵母の仕事。

酵母はブドウ糖からアルコールを作るのですが、お米のデンプンを分解することができません。

このお米のデンプンをブドウ糖に変えてくれるのが麹菌なのです。

まとめると、まず麹菌がお米のデンプンをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母が分解してアルコールができるというからくりです。

（余談ですが、ここに酢酸菌を入れるとアルコールが酢に変換されて米酢ができます）

他にも、味噌や醤油では原料の豆などのたんぱく質を分解し、ペプチドやアミノ酸にしてこれが旨味となります。

他にもいろいろな栄養成分を分解、変換してあの独特の複雑な旨味を作り出しているのです。

まとめ

二回にわたって、麹の基礎知識についてご紹介しました。

ここまで理解できると、あることに気づくのではないでしょうか。

そう、麹なくして日本の食文化は存在し得ないのです。

和食の調味料の基本である「さしすせそ」のうち、麹がなかったら「さ」と「し」しか残りません。

砂糖の単純な甘みと塩の直接的な辛みだけになり、和食の旨味、複雑な味わいがすべてなくなってしまいます。

文字通り、日本人の食を”見えないところで”支えてきたのが麹です。

しかも前回お話したように、日本の麹菌は日本でしか生育することができないことを考えると、日本の食文化は他の国の食文化とはまったく異なる発展を遂げてきたと言えます。

また、麹には健康効果もたくさんあるので、それはまたの機会にお話したいと思います。

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