こんにちは。管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めてのかたは、こちらからどうぞ）

 

健康志向のかたで、牛乳の代わりに豆乳を飲んだり料理に使っている人は多いと思います。

 

でも、牛乳の代用品は豆乳だけではありません。

今回ご紹介したいのがお米から作ったライスミルク（米乳）です。

 

豆乳よりクセのない味わいでさらっとして飲みやすいのも特徴です。

 

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牛乳の代わりは豆乳だけじゃない！お米からできたライスミルクがスゴイ

ライスミルクとは？

ライスミルクとは、もともと欧米を中心に飲まれていたようで、

日本に入ってきたのは実はここ数年とごく最近のこと。

 

Wikipediaのライスミルクのページによると、2013年に初めて国産のライスミルクが発売されたようです。

そして現在でも主に出回っている国産ライスミルクは数社しか作っていない模様。

 

ベルギー産のオーガニックライスミルク（右）

 

スーパーに売られているものも、海外産が多いですね。

 

しかし、国産と海外産では作り方や原材料に違いが見られるようで、

海外産のものは原材料に油や食塩を使っているものが多いです。

 

それに対して国産のものは米と水だけのシンプルなものがほとんど。

ライスミルクはそれだけだとさらさらしてあっさりしているので、海外の人は油や塩で味とコクを出しているのでしょうか。

 

 

このように、こちらのベルギー産のライスミルクには有機ひまわり油と食塩が使われています。

 

まあ、といっても栄養成分を見ると100ml当たりの脂質はごくわずかですし、

ナトリウム量も微量なので食塩も気になるほどではないです。

 

それに対して、国産のものは米と水だけを原料に使っているものが多いです。

 

作り方としては、お米を粉末にしたところに水を加え、濾過したものがライスミルクなのですが、

これも国産のものはちょっと作り方が違っていて、そこに酵素を加えてお米のデンプンを分解して甘みを出しているものが多いようです。

 

一口にライスミルクといっても、いろんな作り方や原料の違いがあるようですね。

 

あの”獺祭”のライスミルクがあったのが飲んでみた！

日本にとどまらず、世界中で人気を博している日本酒「獺祭（だっさい）」。

なんと、その獺祭の蔵元が今年の秋にライスミルクを発売しています。

しかもこの獺祭のライスミルク、無駄を無くすという考え方で作られており、

日本酒を作り際に酒米を精米して出た糠から作ったライスミルクだとのこと。なんて素敵なんでしょう。

 

ということで、近くの酒屋で売っていたこの獺祭のライスミルクを早速買って味わってみました。

油などは加えていませんが、結構コクがあります。

そしてお米の香りが良く、とても口当たりの良い味わいで美味しかったです！

 

栄養的な特徴は？

ライスミルクは玄米から作られることが多いようです。

となると、糠（ぬか）層に含まれているビタミンやミネラルがライスミルクにも入っているはずです。

 

また、甘みも砂糖でつけたものではないので自然な甘みですし、

お米のでんぷんを酵素分解する際に生じたオリゴ糖は腸内の善玉菌のエサとなる働きがあります。美容にも良い影響がありますね。

 

さらにはお米の糠層には、γ-オリザノールやトコトリエノールといったファイトケミカルス（抗酸化成分）も含まれいてるので、

活性酸素を打ち消して細胞の一つひとつが健康になるのを手助けしてくれます。

 

豆乳と比較すると、タンパク質がやや少ない（豆乳: 3.6g、米乳: 1.3g　いずれも100g当たり）です。

豆乳ヨーグルトみたいに米乳ヨーグルトが作れるかどうか微妙なところですね。でもこれも実験してみようと思います。

 

豆乳にはライスミルクにはないイソフラボンやレシチンなどの栄養素も入っていますので、

どちらが良いというよりかは両方併用するのがおすすめです。結構味わいも違いますし。

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まとめ

ということで、今回はお米から作ったライスミルクについてご紹介いたしました。

 

そのまま飲んでも良し、牛乳の代わりに料理に使うも良しのライスミルク、ぜひ一度お試しくださいね。

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こんにちは。管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めてのかたは、こちらからどうぞ）

 

今日は「大地を守る会」さんの試食会に参加させてもらいました。

 

「大地を守る会」は、宅配サービスの会社で、

安心安全にこだわった質の高い食品を扱っていらっしゃいます。

 

僕も普段使わせてもらっているのですが、とにかく美味しい！

 

野菜や果物もそうですが、加工品や調味料、お菓子に至るまで、

残留農薬や食品添加物を心配することなく食べられて、しかも市販のものより美味しいので、大満足です。

 

[blogcard url=”https://karada465b.minibird.jp/post-3842/”]

 

今回はご縁あってその大地を守る会の本社で開かれた少人数制の試食会に行かせてもらう機会があったので、

その様子をレポートしたいと思います。

 

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15分で三人前のごはんが作れる！「大地を守る会」のおやさいdeli kit（デリキット）がスゴい

今回は「おやさい deli kit（デリキット）」という新商品の試食会でした。

 

最近では女性の就労率も高まり、なかなか料理に時間を割けない主婦の方も増えています。

 

そんな中で、具材が切ってあったり、タレがついてきたりといった、

時短でサッと作れる惣菜キットの需要が高まっているのです。

 

そんな声に応える形で生まれたのが、こちらの惣菜キットです。

 

時短でサッと作れるけど、手抜き感はなく、

野菜もたっぷり食べられます。

 

 

使われる野菜などの具材はもちろんすべて大地を守る会の契約農家さんなど、取引のあるところ。

さらにこれがスゴいのですが、タレはタレで専門の業者と開発をしています。

 

作り方もレシピカードが入っていて、わかりやすい。

 

もちろん、キットといっても食品添加物などの基準は通常の商品と同じ基準が守られており、キットはすべて三人前。

 

スタッフさんが実演で作ってくれました。

 

具材は加熱のタイミングが違うので、野菜は袋もちゃんと別にされています。

 

あっという間に出来上がったドライカレーとにんじんサラダがこちら

 

すでに部屋にはカレーの良い香りが漂っていました。

 

いただきます！

 

うん、やっぱり野菜が美味しい～！

特にかぼちゃの甘みがとても心地良いです。

 

そしてやはりスゴいのはこのカレーの風味。

香りがとっても良く、食べ終わった後も嫌な後味が残りませんでした。

 

レトルトのカレーとかって、後味がいやなんですよね。

さすが大地を守る会です。

 

この新商品、すでに販売されていて、毎週末1～2品次々と新しい料理が追加されていっています。

お土産で肉じゃがのキットをいただいたので、僕も自宅で早速作ってみたいと思います。

 

 

今回、大地を守る会の安心基準についてのお話を伺いましたが、

改めてそのこだわりに感激しました。

 

取り扱っている80%の農産物が有機か無農薬栽培。

使用を許可している食品添加物もごくごくわずかで、他の宅配サービスと比べるとその差は歴然です。

 

やはり創業から四十年以上安心安全な食べものを届け続けている老舗の企業の安定感はスゴいですね。

この規模では日本一と言えるのではないでしょうか。

 

普段、なかなか身近に良いと思える食べものが手に入らない……という方には、大地を守る会の宅配サービスがオススメです。

宅配サービスを利用したことのない方も、電話でもFAXでもネットでも手軽に注文できるので使いやすいと思います。

今なら会員三十万人突破のキャンペーン（送料三ヶ月無料など）もやっています。

 

ぜひ、こちらの会社が扱っている野菜のお味をご賞味ください。

健康で豊かな生活は、本物の食材を手に入れるところから始まるはずです。

こんにちは。管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めてのかたは、こちらからどうぞ）

 

自宅で発酵食品を作る人が増えています。

 

僕もそうなのですが、発酵食品作るのって楽しいんですよね〜！

まるで生き物を育てているような、そんな感覚にもなります。

 

自分が作ったものなら安心して食べられますし、菌も元気です。

そして何よりも美味しい！

 

でも、ものによっては醸（かも）すのがちょっと難しい食べものもあります。

問題は温度管理で、なかなか適した温度に保つのが難しいのです。

 

そこで力を発揮してくれるのが今回ご紹介する醸し器、いわゆるヨーグルトメーカーです。

この醸し器さえあれば、失敗なしで簡単に何でも醸せる、夢の発酵生活が待っている……はず。

 

ということで、今回は醸し器の使い勝手をレポートしたいと思います。

 

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甘酒も！納豆も！自宅で簡単に作れる醸し器「糀美人（マルコメ）」を栄養士が使ってみた

温度設定が一℃単位でできるスゴいやつ

今回購入したのは、お味噌で有名なマルコメさんが出している「糀美人」という機械。

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温度設定は20〜55℃の間を1℃単位で、時間は48時間までタイマー設定ができます。

 

発酵は菌によって最適な温度が異なるので、この機能は超重要です。

炊飯器だとこれができないんですよね……。

 

早速甘酒を醸してみる！

これから苦楽を共にする醸し器を「醸助（かもすけ）」と名付けました。

 

まずは、日本の国菌であるアスペルギルス・オリゼー様の力で作る甘酒を仕込むことに。

まさに醸助の初陣を飾るに相応しい発酵食品です。

 

といっても、作り方は超絶簡単。

糀（今回は100g）に同量の水を加えてセットするだけ。

 

こいつを55℃で8時間発酵させます。

ちょっとドキドキしながら床につきました。

 

翌朝。

おそるおそる蓋を開けてみます。

 

おッ？！これは成功しているのか？？

 

パクっ。

さじを使って一口食べてみると、「甘〜〜〜〜〜〜い！！」とスピードワゴン並に叫びたくなるほどのしっかりした甘さ。

 

これまで魔法瓶を使って仕込んでいた甘酒とはまったく甘味の強さが違います。

 

「これが麹菌のポテンシャル……」

 

やはり菌は一番仕事できる温度にしてあげることが肝要なのですね。

 

残りは料理にも使おう。

 

続いて納豆に挑んでみる

見事に初陣を飾った醸助。

次なるお相手は、日常的な発酵食品の代表格、納豆です。

 

「自分で納豆作るなんて、楽しすぎる！」

と、胸を踊らせながらまずは大豆を茹でるところから始めます。

 

大豆の茹で方

以下、納豆を茹でる簡単な手順です。

 

1. 大豆はよく洗い、たっぷりの水に漬けて一晩たらふく水を飲ませる。
2. 鍋で茹でる。途中アクを取りながら弱火で一時間ちょっと。途中水が少なくなってきたら適宜差し水（要は水を入れる）をする。
3. 大豆を取り出して指で簡単に潰れるぐらいになったら頃合い。

 

納豆と一緒に醸し器に入れる

次に、市販の納豆をさじに一杯取り、大豆と混ぜます。

 

市販の納豆菌を繁殖させるわけですね。

これは大豆が熱いうちにやらないと雑菌が繁殖する要因になるんだとか。

 

納豆の場合は、45℃で24時間発酵させます。

納豆菌の場合は麹菌より低温で長い時間かかるようですね。

 

また、納豆菌は酸素がお好きとのことで、内蓋はせずにふきんをかぶせて中に酸素が入るようにします。

 

おッ！ちゃんと糸を引いてるゾ！

24時間後。

パカッ。

納豆ぽい！納豆ぽいゾ〜！

 

箸で混ぜてみると……

 

糸を引いてる！糸を引いてるゾ！

ちゃんと納豆になってました。スゲぇ。

 

このままだとアンモニア臭が強いだとかで、さらに冷蔵庫で一日寝かせて出来上がりです。

 

出来た納豆を食べてみました。

ちなみに、タレは醤油麹と亜麻仁油。薬味は刻みねぎと麻の実です。

 

「う、うまい……！！」

 

豆のうま味を感じます。

大豆が持つ力強い味が口の中一杯に広がっていきます。

 

これは手前味噌ならぬ”手前納豆“ですが、今まで食べたどの納豆より美味しかったです。

大豆から茹でたのと、種（たね）に使った市販の納豆が良かったのでしょうね。

 

まとめ

ということで、今回は発酵器の紹介をさせていただきました。

いや〜〜〜、これは良い買い物でした！

 

機械を使わずに自然に発酵させるのもいいんですけどね。

実際、僕も醤油麹や豆乳ヨーグルトなどは室温でじっくり発酵させています。

 

ただ、中には甘酒や納豆のように室温では発酵しないものがあるので、

その場合は文明の利器の力を借りた方が手軽に失敗なく美味しいものができあがります。

 

それにしても、家に発酵器があるなんていいですよね。

部屋の中にいろんな菌たちがいつもいるような、まさに「もやしもん」の世界です笑。

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こんにちは。管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めてのかたは、こちらからどうぞ）

 

皆さんは、普段家で料理する時に出汁をひいていますか？

 

現代では顆粒出汁で済ませている人も多いですが、

やはり天然の出汁には人口では出せない香りの良さと健康効果があります。

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「でも出汁をひくのって面倒だし、手間がかかりそう…」

そんな声が聞こえてきそうですが、決してそんなことはありません。

 

僕は家に顆粒出汁は置いておらず、毎回出汁を引いて料理をしています。

それが出来ている理由は、手間いらずでカンタンにできる出汁の引き方を実践しているからです。

 

そこで今回は、自宅でも簡単に天然出汁が引けてしまうやり方と、料理への活用法をご紹介していきたいと思います。

 

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これだけ覚えれば大丈夫！自宅でのカンタン天然出汁のとり方と料理への活用の基本

出汁の種類

まずは、いろいろな出汁の種類を見ていきましょう。

 

一、昆布出汁

北海道で獲れた昆布を使った出汁です。

昆布には、グルタミン酸というアミノ酸系のうまみ成分が含まれています。

 

昆布出汁は引くのに少し時間がかかるところが難点ですが、

前もって準備しておけば放っておくだけで出汁が引けるという利点も持っています。

 

二、鰹（かつお）出汁

世界一硬い食品と言われる鰹節を削った削り節で引いた出汁です。

ちなみに、世界一硬いのは枯節（かれぶし）と呼ばれる発酵させた鰹節で、全流通量の一割以下しか出回っていません。

 

主な生産地は鹿児島、静岡、高知。

 

鰹節のうま味は、イノシン酸という核酸系の成分です。

昆布のグルタミン酸と合わさるとうま味が七〜八倍にもなり、脅威のうまさを発揮してくれます。

 

三、いりこ（煮干し）出汁

主に鰯（いわし）を乾燥させたものを使って出汁を引きます。

 

うまみ成分は鰹節と同じイノシン酸ですが、鰹節に比べて魚の香りが前面に出てコクのある出汁が引けます。

 

四、干し椎茸の出汁

干し椎茸からも出汁が出ます。

 

きのこにはグアニル酸という核酸系のうまみ成分が含まれており、

椎茸を乾燥させることで、このうま味が凝縮されます。

 

グアニル酸は核酸系なので、昆布出汁のグルタミン酸（アミノ酸系）と組み合わせることでうま味が増します。

確かに、椎茸と昆布の佃煮は美味しいですよね。

 

五、貝類の出汁

アサリやハマグリ、シジミなどの貝類にはコハク酸といううまみ成分が入っています。

なので、これらのお吸い物や味噌汁を作る時は出汁を使わずとも美味しい一品が出来上がります。

 

それぞれの出汁の引き方

それでは、ここからはそれぞれの食材を使った出汁のカンタンな引き方を見ていきましょう。

 

出汁の引き方にはいろんな方法がありますし、あくまで家庭用のやり方ですので、これが絶対ではありません。

 

一、昆布出汁

昆布出汁の引き方は二種類あります。

それが、水出しと煮出しです。

 

昆布のうま味は六十〜八十℃でよく溶け出しますが、それより低温であっても少しずつ出ていきます。

 

水出し

一、昆布の表面を濡らして絞ったふきんで拭く（僕は面倒なのでやりません。軽く指で汚れを払う程度）。

二、水一リットルに対して昆布三十グラムぐらいを入れ、六〜八時間程度置き、昆布を取り出して完成。

 

煮出し

一、水出しと同じように昆布を拭く。

二、水一リットルに昆布二十グラムぐらい（煮出しの場合は出汁が出やすいので、水出しより少なめで良い）を入れ、一時間程度置く（僕は時間ない時は十五分ぐらい置いて火にかけちゃいます）。

三、弱火でじっくり加熱する。沸騰する前に昆布を出す。

 

二、鰹出汁

鰹節は百度近く一分で良く溶け出します。

なので、水ではなく、お湯で出汁を引くのです。

 

鰹節を使った出汁の引き方

一、鍋に湯を沸かす。

二、沸騰したら鰹節を適量入れる（計ったことないですが、目安は水一リットルに対して鰹節三十グラム程度らしい）。

三、一分待って火を止める。さらに一分程度待つ。

四、本来はここで鰹節をサラシで濾したりするのですが、面倒なので、目立つ鰹節だけ箸でつまんで取っています。

 

後の鰹節は栄養分として具材と一緒にいただいちゃいます。

 

三、合わせ出汁

合わせ出汁とは、昆布出汁と鰹出汁を合わせたものです。

うまみ成分の相乗効果で、びっくりするぐらい美味しい出汁が引けます。

 

やり方は一言でいうと、昆布出汁を引いたものを使って鰹出汁を引くような感じです。

 

合わせ出しの引き方

一、水出し、または煮出しで昆布出汁を引く。

二、沸騰させた一に鰹節を投入し、一〜二分煮る。

三、ちょこちょこっと鰹節を箸でつまみ出して完成。

 

四、いりこ出汁

いりこは水から入れて、煮出していきます。

 

煮干し粉といって、いりこを削ったものも売られています。

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これだと、沸騰したお湯にさじですくって入れるだけでできるのでさらにお手軽。

 

いりこ出汁の引き方

一、いりこの頭とはらわたを手で外す。

二、水にいりこを入れて三十分ほど置き（時間のない時は十分ぐらいだけにしています）加熱する（だいたい水一リットルに対していりこ十尾程度）。

三、少し沸騰させたら完成。

 

各種出汁の料理への活用法

それでは次に、出汁をどう料理に使っていくかを見ていきましょう。

といっても、これは好みの問題もあるので、あくまで一意見としてとらえてくださいね。

 

うま味成分の特徴をおさえる

まず知っておきたいのが、うま味成分の掛け合わせ方です。

 

先ほどもお話しましたが、うま味成分にはいくつか種類があります。

そして、これらは「アミノ酸系」と「核酸系」に分かれます。

 

これを整理すると、次のようになります。

 

• 昆布出汁　＝　グルタミン酸　＝　アミノ酸系
• 鰹出汁　＝　イノシン酸　＝　核酸系
• いりこ出汁　＝　イノシン酸　＝　核酸系

 

この、アミノ酸系と核酸系を掛け合わせると、相乗効果といって、うま味が七〜八倍になります。

 

そして、これらのうま味は何も昆布や鰹節だけでなく、その他の食べものにも含まれています。

どんな食べものにどのうま味が含まれているのかは、ざっくり次のように覚えましょう。

 

動物性食材　＝　イノシン酸

植物性食材　＝　グルタミン酸

 

たとえば、味噌汁に使う出汁以外の食材を見ると、

味噌や豆腐、野菜や海藻など、すべて植物性、つまりグルタミン酸がうま味として多いことがわかります。

 

よって、味噌汁の出汁にはイノシン酸が多い鰹出汁やいりこ出汁が適していると言えます。

出汁にイノシン酸があると、味噌や具材に含まれているグルタミン酸と相乗効果を起こし、うま味が増すからです。

 

ですので、グルタミン酸同士の掛け合わせになってしまう昆布出汁だけで味噌汁を作ることはあまりやっていません。

 

煮物なども野菜を使うことが多いので、鰹出汁やいりこ出汁を気分で変えて使います。

逆に、肉じゃがのように動物性のうま味が入る場合は昆布出汁が適しています。

 

必ずしも出汁を使う必要はない

よく和食の煮物のレシピなどを見ると出汁が使われていますが、

別に無理して出汁を使わなくても料理はできます。

 

そもそも、家庭で出汁を引き始めたのは明治以降と言われており、

昭和に入る頃までは出汁は贅沢品でした。

 

確かに出汁を使って煮物を使うと美味しくできます。

でも、出汁じゃなくて水を使っても料理はできるんです。

 

それこそ味噌汁だって、具をたくさん入れたり、きのこやごぼうなどうま味や香りの良いものを入れれば、

出汁がなくったって、美味しい味噌汁ができます。

 

僕が普段の家での料理（それがしごはん）で出汁をどうしているかというと、

 

• 「よ〜し、今日はしっかり料理するぞ〜！」　⇒　合わせ出汁を引く
• 「昆布出汁取ってる時間ねえや」　⇒　鰹出汁かいりこ出汁
• 「ちょっともう今日はササッと作りたい」　⇒　出汁使わないで水を使う

みたいな感じで使い分けています。

 

正直、質の良くない顆粒出汁を使うぐらいなら、もう出汁じゃなくて水で料理した方が良いと思います。

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まとめ

いかがだったでしょうか。

コツさえ掴んで慣れれば、顆粒出汁と同じ手間で格段に美味しく健康的な天然出汁が引けます。

 

家庭料理なので、料理人のように細かいことにこだわる必要はありません。

試行錯誤して、自分なりの出汁の使い方を探求していきましょう。

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