前回は醤油の起源についてご紹介しました。

今回は醤油の原材料と製法、そして丸大豆と脱脂加工大豆の違いをお話したいと思います。

 

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醤油の原材料と製法　丸大豆と脱脂加工大豆の違い

原材料は大豆と小麦と食塩

基本的な醤油の作り方は、まず、蒸した大豆と炒った小麦を混ぜたところに、麹を加え、食塩水を入れて発酵熟成させます（これを醪（もろみ）と言う）。

【 参考 】麹の働きとは？

麹を加えることで、大豆や小麦のたんぱく質や炭水化物が細かい栄養成分に分解されていき、これが醤油の旨味や香りのもととなります。

 

そして、熟成させた醪を絞ってできた液を火にかけ（火入れ）、殺菌や色の調整を行って完成となります。

熱を入れることでも香りが良くなります。

これらの過程を経ることで、醤油は300種類以上にも及ぶ非常に複雑な香気成分が生み出され、独特のあの風味が形作られるのです。

 

原材料表示をよく見ると・・・

醤油の原材料の大豆には二種類あります。

「丸大豆」と「脱脂加工大豆」です。

 

丸大豆は大豆の品種ではなく、大豆を丸々使っていますという意味。

脱脂加工大豆は大豆を絞って油を作った（大豆油）後の搾りかすのことです。

 

コストが安く、熟成が早くて便利ということで広く使われています（実に全生産量のうち脱脂加工大豆を使ったものが82.0%！）が、個人的に味の面からも安全性の面からも丸大豆を使ったものが良いと思います。

 

ちなみに、ただ丸大豆がいいというわけではなくて、こだわるなら国産のものです。

なぜなら、遺伝子組み換え作物の問題があるからです。

 

日本の大豆は93.9%が輸入に頼っています（2010年）。

さらに、その輸入先の71.4%がアメリカ（同2010年）。

そしてアメリカの大豆作付面積のなんと94%が遺伝子組み換えの大豆なのです（2011年）。

つまり、単純計算して日本に出回っている輸入大豆の6割以上は遺伝子組み換えというわけです。

 

残念なことに、全生産量のうち、国産の丸大豆を使った醤油はわずかに2.4%を占めるのみ。

本当にいい醤油を手に入れようと思ったら、見極めるための知識が必須ですね。

 

今回は醤油の原材料と製法、丸大豆と脱脂加工大豆の違いについて見てきました。

次回は醤油の種類について書きたいと思います。

 

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砂糖、塩と並んで日本のどの家庭にも必ずといっていいほど常備されている調味料といえば醤油です。

まさに和食の基本ともいえる醤油は、それ一つで甘味、塩味、苦味、酸味、旨味をすべて兼ね備えた万能調味料です。

今回はそんな醤油の起源をわかりやすくまとめてみます。

 

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醤油の起源、ルーツ

もともとは塩辛から始まった

醤油の一番先の祖先にあたるものが、三千年前に中国から伝わった醤（ひしお）というもの。

これは、肉や魚に塩を加えて、麹と酒を入れて瓶に詰めて寝かせたもので、いわゆる塩辛のようなものでした。

つまり、この時点では液体ではなく、固形の食べものだったのです。

 

肉を漬けたものが肉醤（にくしょう）、魚を漬けたものは魚醤（ぎょしょう）、そして米や麦、豆を原料にしたものを穀醤（こくしょう）と呼びました。

そう、醤油はこの中の穀醤がルーツになっているのです。

 

禅僧によって和歌山で生まれた醤油

そんな固形だった醤が今のような液体として使われるようになった発祥が和歌山県の湯浅というところ。

鎌倉時代に、中国の宋から「径山寺味噌（きんざんじみそ）」というおかずとして食べるなめ味噌の製法を持ち帰ったのが禅僧の覚心（かくしん）。

その覚心は全国を行脚している中で、紀伊半島の和歌山湯浅がこの径山寺味噌の製造に適している地であることを発見します。

 

村人たちと一緒に試行錯誤を続ける覚心は、ある時、味噌を作っている時に上の方に溜まってくる液が美味しいことに気付き、これを捨てるのはもったいないということで調味液に使ったのが「溜まり」と呼ばれるようになり、後の醤油となったのです。

つまりは、味噌を作る過程の副産物としてできたのが醤油だといえます。

 

その後、醤油の製造は全国に伝わり、後に日本の醤油四大生産地として発展を遂げたのが、千葉県の銚子、野田、香川県の小豆島、そして兵庫県の龍野です。

ちなみに、魚から作られる魚醤は今でも秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油、外国ではタイのナンプラー、ベトナムのニョクマムなどがあります。

 

今回は醤油の起源についてお伝えしました。

次回は醤油の種類についてまとめてみたいと思います。

 

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こんにちは。管理栄養士の圓尾です。

僕は果物の中で柿が三本の指に入るぐらい好きなのですが、それに負けず劣らず干し柿が好きです。

あのふか〜い甘みと旨味、独特の食感とすべてがツボ。

で、これまでは市販のものを買っていたのですが、いっそのこと作ってみることにしました！

この間、群馬の草津温泉に旅行に行った時、バスの車中から見えた民家の軒先にずらずらとぶら下がっている干し柿がとても印象的だったんですよね。

 

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きっかけは、いつも利用している宅配サービス「大地を守る会」で見つけた干し柿セット！

干し柿に使う柿はいわゆる渋柿で、どんな柿でもいいわけではないようです。

 

筆柿のような形をした大きく、鮮やかな橙色の柿。

そのまま食べても美味しそうです。

実は皮をむいている時に少しかじってみたのですが、全然渋くなく、むしろ甘くて「このまま食べても美味しいんじゃないか」と思えるほどでした。

 

この子たちを一つずつ皮をむいていきます。

皮をむいたらカビを防止するために、熱湯に5秒ほどつけます。

さらに念には念を入れて、日本酒を口に含み、「ぶっっっ！」と霧状にして吹きかけました。

 

そして紐を結び、ベランダの物干し竿へぶら下げる。

優しい陽射しに、柿の橙色が美しい。

 

カラスさんたち、どうか食べないでね笑。

二週間ほどで出来上がるとのことなので、楽しみです！

また無事に完成したら報告したいと思います。

 

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こんにちは。管理栄養士の圓尾です。

 

和食といえば、昆布や鰹節を使った出汁が欠かせませんが、この日本の出汁文化、考えてみればスゴいものです。

何せ、西洋料理や中華料理では肉や野菜を何時間も煮込んでスープを取ります。これを家庭でやると考えると、とてもじゃないけど、えらい手間がかかります。

 

しかし、日本の出汁は昆布や鰹節、いりこなど、長期の保存がきくものを使い、さっと簡単に美味しい出汁が取れてしまうのです。

近年は便利な顆粒の化学調味料だしが出回っていますが、日本の出汁はそれ自体が伝統的なインスタント食品と言えるでしょう。

今回はこの出汁についてつらつらと書いてみたいと思います。

 

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出汁の美味しさの正体

出汁の美味しさは”旨味“と表現され、これは「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の四つの味覚に加えて、日本人が発見した味の種類で、英語でも”Umami“と訳されます。

この旨味の正体は、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸であるイノシン酸とグアニル酸などがあります。

整理すると、以下のようになります。

 

<<アミノ酸系>>

• グルタミン酸・・・昆布の旨味成分

 

<<核酸系>>

• イノシン酸・・・鰹節、いりこの旨味成分
• グアニル酸・・・シイタケなど、きのこの旨味成分

 

そして、この旨味には、種類の違うものを組み合わせると旨味が増すという効果があります。

定番の”鰹と昆布の合わせ出汁“がまさにこれで、鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸が組み合わさることにより、単独よりもさらに深い旨みを生み出しています。

 

ちなみに、醤油や味噌の主な旨味はグルタミン酸なので、具材にきのこを使うとグアニル酸との相乗作用で旨味が増したり、いりこ出汁なら単独でもイノシン酸と味噌のグルタミン酸の相乗効果が働くため、美味しく食べられます。

 

また、貝の味噌汁が出汁を使わなくても美味しいのは、ハマグリ、アサリ、シジミにコハク酸という旨味成分が含まれており、これとの相乗効果が働くためです。

 

おおまかに、植物性（昆布、大豆、野菜など）はグルタミン酸、動物性（魚、肉など）はイノシン酸と覚えておけば、どの旨味を加えれば美味しさが増すかの目安になるかと思います。

 

 

出汁を気軽に楽しもう！

普段は顆粒の出汁を使っているという人も、騙されたと思って昆布と鰹節で出汁をとって味噌汁を作ってみてください。

その美味しさに感動しますよ。

 

味噌汁を作る時に出汁を取るのも、難しく考えなくてオーケーです。

昆布をちょっと（30分以上）水につけておき、時間がなければすぐに火にかけ、沸いたら鰹節をひとつかみ入れて1〜2分で完成。

濾すのが面倒であれば、昆布だけ取り出して鰹節は具にしてしまっていいです。

 

昆布を抜くタイミングとか、火にかける時間とかで、

「アクが〜」「臭みが〜」「ぬめりが〜」とか言いますが、やってみるとわかりますが、全然気になりません。

（直接話を聞かせていただいた鰹節の専門家は「料理人で昆布出汁をとる時にアクをすくうやつがいるが、あれはアクじゃねえ。ただの泡だ」っておっしゃってました笑）

 

もちろん時間のある時は手間をかけて出汁をとるのもいいですが、そうでない時は簡便式でいいのです。

もっと気楽に、簡単で美味しいこの素晴らしい出汁を堪能しましょう〜！

 

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こんにちは。管理栄養士の圓尾です。

 

日本という国は、島国という特性のせいか、世界の常識とはかけ離れたことが平然と行われているようなところがありまして…、

それがガラパゴスケータイ、みたいなものなら面白みもあるのですが、こと食品に関しては、そうも言っていられません。

 

たとえば、ヨーロッパを始め、世界各国で使用規制があり、アメリカも3年以内に使用禁止にすることが決まったトランス脂肪酸（※クリックで詳細な記事に飛びます）なんかも、日本では規制どころか、表示義務すらないような状況で、これでは栄養後進国と言われても仕方ありません。

 

そして、僕たちが日常的に食べている卵に関しても、世界から見ると驚くべき状況が存在しています。

ということで、今回はその卵について書いていきたいと思います。

 

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日本の卵の90%以上がケージ飼いの卵

ケージ飼いと平飼い

卵を生む、鶏の飼育方法には大きく分けて次の二つがあります。

 

一つが、ケージ飼いで、これはバタリーケージという、ワイヤーでできたケージの中に鶏を入れて飼育する方法です。

鶏の周りは鉄の金網で覆われ、ケージの中には何もなく、狭いので動きまわることすらできません。

そこで鶏たちはひたすら餌を食べ、ただ卵を生むためだけにそこに存在しています。

 

このような環境は非常にストレスを感じるため、当然病気になることも多く、その治療や予防に抗生物質などが投与されることもしばしば。

ここに載せることははばかられますが、興味のある方は一度画像検索をして、その悲惨さを見てみてください。

 

一方、平飼いは鶏が自由に動き回れる環境で育てられています。

太陽の光、吹き抜ける風、新鮮な空気。

まあ、どう考えてもこちらの方が健康的ですし、当然健康的な鶏が産んだ卵こそ、健康的な卵です。

 

日本の平飼い卵はわずか1割程度

そんな理想的な平飼いですが、日本の平飼い卵の割合は非常に低く、市場に出回っている卵のわずか1割以下。

9割以上の卵が、非人道的でストレスのたまるケージ飼いによって”生産“されています（2007年畜産技術協会調べ）。

 

一方、海外の状況を見てみると、随分様子が違います。

スイスではケージ飼いは全面禁止され、平飼いや放し飼いの卵しか出回っていません。

オランダでもほぼ100%が平飼い、オーストリアも2020年にケージ飼いを全面禁止するとのこと。

他国でも平飼い卵の割合は高く、イギリスでも50%以上が平飼いの卵です。

 

欧米では大手ファーストフードやスーパーが自主的に平飼い卵を使うなどの流れが起きています。

しかし、日本ではちょっと高級なスーパーにでも行かないと、普通のスーパーには平飼い卵が置いてすらありません。

この状況を見ると、日本の国民が海外と比べていかに卵に対して無関心かというがわかります。

 

大地を守る会の卵は100%平飼い

僕がこのことに気づくきっかけになったのは、「大地を守る会」の宅配サービスを始めたこと。

それまでも、置いてあれば、卵は必ず平飼いのものを選ぶようにしていましたが、大地を守る会の卵を頼んでみて驚いたのが、その黄身の色。

 

こんなに黄色い！！

 

今まで見た卵の黄身の色の中で、これほど黄色いものは見たことがありませんでした。

これは、鶏に食べさせる餌によるもので、トウモロコシなど色素の濃いものを食べさせると、黄身の色は濃くなります。

中には、パプリカやマリーゴールドなど、わざと色をつけるためにそういったものを餌に混ぜることもあるそうです。

 

それが体に悪いわけではありませんが、黄身の色と卵の質は無関係。

であれば、わざわざ色をつける目的で餌の成分を選ばなくてもいいわけです。

 

さらに、大地を守る会の卵は殻がしっかりとしていて、割ろうとしても、殻が指の皮に食い込んでくるぐらい頑丈です。

 

そんな大地を守る会の卵は次の3つのこだわりがあるそうです。

1. ケージ飼いではなく、平飼い
2. 飼料の原料は遺伝子組み換え食品不使用
3. 抗生物質、合成抗菌剤などは不使用

 

裏を返せば、市販されている卵には餌に遺伝子組み換えのものを使ったり、鶏に抗生物質を投与したりすることがあるということです。

遺伝子組み換え作物なんて、年間輸入量は年間のお米生産量の2倍ほどにも匹敵するので、家畜の餌に大量に使われています。

 

※念のため、「遺伝子組み換えは安全性に問題がないだろう」という方は、下記著書をご参考に。。。

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まとめ

実際にどうかはわかりませんが、たとえ、仮に、平飼いもケージ飼いも栄養成分が変わらなかったとしても、「栄養成分が変わらないから同じものだろう」という理論は浅はかです。

 

また、「平飼い」という表示は、日本においては飼育スペースの規定がないため、表示に頼るのではなく、実際の生産現場を知れることが重要です。

せっかくなら体に良くて安全で、鶏を不必要にいじめるような罪を犯さない、心豊かな生き方を選びたいものです。

（参考：　「バタリーケージの卵は食べたくない！キャンペーン」）

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前回は麹とはどういうものかをお話しました。

今回は麹の働きと、その利用について書いていきたいと思います。

 

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麹は何をする？

麹の働き、それは酵素を生産すること。

酵素とは、いろんな栄養成分を分解してくれる物質のことです。

 

たとえば、お米のデンプンをより細かい糖質であるブドウ糖に変えてくれます。

ちなみに、酵母は生命を持っていますが、酵素は生命を持たないにもかかわらず栄養成分を分解する機能を持っている、摩訶不思議な物質です。

 

日本酒にも麹が必要

この酵素を作り出すという麹菌の働きによって、さまざまな食品が誕生しました。

日本酒、焼酎、醤油、味噌、味醂、酢、漬け物などです。

 

例として日本酒の作り方をご紹介しましょう。

日本酒は、蒸したお米に麹と酵母を入れ、この麹と酵母が同時に働きます。

 

それぞれ役割が異なっており、お酒に必須のアルコールを作るのは酵母の仕事。

酵母はブドウ糖からアルコールを作るのですが、お米のデンプンを分解することができません。

このお米のデンプンをブドウ糖に変えてくれるのが麹菌なのです。

 

まとめると、まず麹菌がお米のデンプンをブドウ糖に変え、そのブドウ糖を酵母が分解してアルコールができるというからくりです。

（余談ですが、ここに酢酸菌を入れるとアルコールが酢に変換されて米酢ができます）

 

他にも、味噌や醤油では原料の豆などのたんぱく質を分解し、ペプチドやアミノ酸にしてこれが旨味となります。

他にもいろいろな栄養成分を分解、変換してあの独特の複雑な旨味を作り出しているのです。

 

まとめ

二回にわたって、麹の基礎知識についてご紹介しました。

ここまで理解できると、あることに気づくのではないでしょうか。

 

そう、麹なくして日本の食文化は存在し得ないのです。

 

和食の調味料の基本である「さしすせそ」のうち、麹がなかったら「さ」と「し」しか残りません。

砂糖の単純な甘みと塩の直接的な辛みだけになり、和食の旨味、複雑な味わいがすべてなくなってしまいます。

文字通り、日本人の食を”見えないところで”支えてきたのが麹です。

しかも前回お話したように、日本の麹菌は日本でしか生育することができないことを考えると、日本の食文化は他の国の食文化とはまったく異なる発展を遂げてきたと言えます。

 

また、麹には健康効果もたくさんあるので、それはまたの機会にお話したいと思います。

 

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