前回の記事で書いたとおり、日本の味噌は戦国時代から全国各地で発展してきました。

現代でもお味噌屋さんに行くと、色とりどりのいろんな味噌が売られています。

「味噌の分類ってたくさんあって複雑！」と思うかもしれませんが、今回はそんな味噌の分類をわかりやすくお伝えしていきます。

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味噌の分類をサクッと理解しよう

まずは味噌の製法を頭に入れておこう

味噌の分類をお話する前に、味噌の製造方法を押さえておきましょう。

これが理解できていないと、分類が頭に入ってきません。

味噌の製法はザッとお話すると、次のような手順になります。

1. 大豆を蒸す、または煮る
2. １を潰す
3. そこに麹と塩水を加える
4. 発酵、熟成させる

簡単ですね！では分類に移ります。

味噌の分類方法は三種類

味噌の分類の方法は三つの方法があります。

それが、「麹の種類」「色」「味」です。

一つずつ見ていきます。

麹の種類による分類

こちら、少しややこしいので、丁寧に説明しますね。

味噌の製造法で話した通り、味噌造りには麹を使いますが、この麹の種類によって出来上がる味噌に違いが生まれます。

すなわち、米麹を使うのが米味噌、麦麹を使うのが麦味噌、豆麹を使うのが豆味噌です。

麹というのは、麹菌を穀物などにくっつけて繁殖させてもの。

つまり、麹菌を米粒につけたものが米麹、麦粒につけたものが麦麹、豆粒につけたものが豆麹となります。

なんとなくの印象だと、米味噌というと、「大豆ではなく米のみを使っているのではないか」と思うかもしれませんが、上記を押さえるとそうではないことがわかります。

それぞれの味噌の原料をまとめると、次の通りになります。

• 米味噌・・・大豆、塩、米麹
• 麦味噌・・・大豆、塩、麦麹
• 豆味噌・・・大豆、塩、豆麹

こうして見ると、豆味噌だけは原料に大豆と塩しか使っていないという点で他と異なる特徴を持っていることがわかりますね。

色による分類

これは簡単。見た目の色の違いによる分類で、「赤味噌」「白味噌」「淡色味噌」の三種類に分かれます。

この色の違いは、熟成期間の違いによるもので、そもそも味噌の色というのは”メイラード反応“といって、大豆のアミノ酸と糖が反応して褐色に変化することによって生じています。

この熟成期間が長くなればなるほど、「白→淡色→赤」という具合に色が濃くなっていくというわけです。

ちなみに、一流料亭などでは主に「赤だし」という赤味噌を使った味噌汁が出てくるのは、赤味噌が熟成期間が長いために旨味とコクが深いため、味わい深いからだそうです。

味による分類

これも簡単で、塩分の量によって辛さが増すため、「甘口」「中辛口」「辛口」というふうに分類されます。

まとめ

このように、三つの分類方法があるので、たとえば西京味噌は「米味噌・白・甘口」で、八丁味噌は「豆味噌・赤・辛口」といった分類になります。

ただし、白味噌は基本、甘口ですし、豆味噌で白味噌のものはないなど、ある程度麹の種類によって色や味が決まってくる部分もあります。

味噌を購入する時に、このような分類が頭に入っていると選び方も幅が広がってくることでしょう。

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味噌は発酵食品の一つで、味噌汁と言えば日本人の心。

海外生活をしたことのある人なら、味噌汁が恋しくなったというのは”あるある”ではないでしょうか。

今回から数回に渡って、この味噌という食べ物についてわかりやすく多方面から解説していきたいと思います。

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味噌の起源と変遷

中国から伝わり、独自に発展を遂げる

味噌の原型は中国より伝わりました。

しかし、その後日本で独自の発展を遂げます。

その証拠に「味噌」という言葉は日本にしかありません。

もともとは「未醤（みしょう）」と呼ばれ、古くは701年の大宝律令に記載が見られます。

未醤とは、「未（いま）だ醤（ひしお）にならざるもの」という意味で、醤、つまりは食品の塩漬け発酵食品のまだ熟成が完全に済んでいない状態のものを指します。

これが美味しいということで中国で親しまれ、それが日本に入ってきました。

その後、平安時代に「味噌」と呼ばれるようになり、日本で未醤の製造が工夫され、独特の食べ物になったようです。

ちなみに、過去の記事で醤油の起源をお話しましたが、それを知ると味噌が醤油の生みの親だということがわかります。

【 参考 】醤油の発祥は何県？日本で独自の発展を遂げた調味料の起源

最初は豆味噌だった

今では味噌といえば、ほとんどが米味噌という種類の味噌ですが（味噌の分類については改めて書きます）、最初はすべて豆味噌でした。

米味噌や麦味噌が多く作られるようになったのは江戸時代からのようです。

そして今では主流の味噌汁が出現したのが鎌倉時代で、もともとは「嘗（な）め味噌」、つまり食べるおかずとしての味噌でした。

それが鎌倉時代に中国からすり鉢が伝わり、「する」という技術が導入されたことにより、味噌をすって大豆を細かくすり潰すことで水に溶かすことができるようになり、味噌汁という食べ方が誕生しました。

これにより日本型食生活（和食）の伝統的な形式である「一汁一菜」が生まれ、平成の世にまで受け継がれているのです。

戦国時代には貴重な栄養源だった

大河ドラマなどで戦国時代の物語を見たことのある人であれば見覚えがあるかもしれませんが、武士たちが米（飯）を食べている場面で、大将が「米だけでなく、必ず味噌もなめよ！」と促している場面があります。

栄養面についても改めて記述しますが、当時の日本人は米と味噌を組み合わせることで栄養が充足されることを体験的に知っていたことには驚きを禁じ得ません。

当時の戦国武将は各国で味噌の製造を奨励し、日本各地で地方の特色ある味噌が誕生しました。

今でも信州味噌、八丁味噌、西京味噌など地方によってさまざまな味噌がありますが、その背景にはこういった当時の事情がありました。

まとめ

今回は味噌の起源と発展の歴史をご紹介しました。

日本人は長きに渡って肉を食べない民族でしたが、それでも当時の武士たちが体力もあり、筋骨隆々だったのは植物性たんぱく質を含み、塩分が多いため保存のきく味噌のおかげだったのですね。

次回は味噌の製法と分類についてお話します。

【 関連記事 】

※ 醤油の発祥は何県？日本で独自の発展を遂げた調味料の起源

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※ 麹の働きは？日本の食文化は麹によって支えられていた

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これまで数回に渡り、日本の代表的な調味料「醤油」に関してまとめてきました。

【 参考 】

※ 醤油の発祥は何県？日本で独自の発展を遂げた調味料の起源

※ あなたの家の醤油はどっち？醤油の原料は丸大豆と脱脂加工大豆の二種類

※ 薄口醤油は、色が薄いが塩分は濃い　醤油の種類別特徴を解説

※ 薄口醤油を作ったのは兵庫県龍野の圓尾（まるお）さんだった？！

醤油シリーズ最後の今回は、これまでの内容をふまえた上で、良質な原料、伝統的な製法を大事に守り続けて作られた、まがいものでない本物の醤油のオススメをご紹介したいと思います。

今回紹介する二つは僕も普段から使っている醤油です。

今後またお気に入りが増えたら、随時更新していきたいと思います。

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これぞ本物の醤油！厳選オススメ醤油

醤油発祥の地、和歌山で作られる三ツ星醤油

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三ツ星醤油は、前回の記事でもお話した醤油発祥の地、和歌山で作られている醤油です。

創業は元禄時代という老舗で、原料の大豆と小麦は北海道産と国産にこだわり、塩もミネラル豊富な天日塩を使用。

こちらの記事でも書いた通り、現在、日本で生産されている醤油の中で国産の丸大豆を使っているのはわずか2.4%です。

さらに、こちらの蔵では大豆を煮る時に薪を使っています。

麹造りも手作り、もちろん桶や樽も木製で、昔ながらの手間がかかる製法を守り続けているメーカーです。

口に含んだ時に鼻腔に広がる芳醇な香り、まろやかな旨味と甘味は一口味わえばその違いがわかるはず。

温度管理を一切せずに自然に任せた製法　滋賀の丸中醤油

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こちらも三ツ星醤油に負けず劣らず、昔ながらの職人による製法にこだわっています。

二百余年続く古式製法で、温度管理を一切せずに自然に任せて熟成させていきます。

醸造蔵は長年使い込んでいるため、蔵の天井、壁、床、そして樽や桶には醤油の熟成に欠かせない微生物が棲みついています。

施設は国登録有形文化財にも指定。

地産地消を心がけ、大豆は滋賀のもの、小麦は愛知のものを使っています。

個性的な味というよりかは、味、風味、香りすべてにおいて優れており、調理用でもかけ、つけ用にも最適です。

手に入れたら、まずは家にある大量生産の醤油と味比べをしてみてください。

違いは一目瞭然。

まとめ

低コスト、生産の効率化で昔ながらの風味豊かで栄養もある本物の醤油は減少の一途をたどっています。

しかし、本物は余計なものを一切使わずに手間をかけて、体にやさしく、かつ美味しい一級品です。

調味料は少しぐらい値が張ってもすぐになくなるものではないので、有機野菜や質の良い卵、肉は高くてなかなか手が出ないという方はまず調味料から入れ替えることをオススメします。

味覚も改善されて、いいことづくめなこと請け合いです。

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前回、醤油の分類について書いたのですが、その中の一つ薄口醤油は兵庫県の龍野で生まれた醤油です。

そして、この薄口醤油を発明した人の名前が「円尾孫右衛門（まるおまごえもん）」という人。

実はこの「円尾」の「円」の旧字体が「圓」で…、つまり僕の名字と同じなのです。

僕はこれを知った時、昔おばあちゃんから聞いたあることを思い出しました。

「圓尾家は昔、龍野という場所で醤油造りの職人をしとったんやで」

ま、まさか僕のご先祖様は薄口醤油の発明者？！

そもそも「圓尾」という名字は龍野にしかないをもつ非常に珍しいもので、現在日本に50世帯ほどしか現存しないそうです。

それを考えると、僕の祖先が円尾孫右衛門さんである可能性は大いにあるのでは。

さあ、今回はそんな龍野の薄口醤油の歴史をご紹介します。

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薄口醤油を作ったのは龍野の圓尾さんだった？！

実は今年（2015年）の始め、僕は自分のルーツを探しに、単身龍野を訪れました。

実際にそこで見たり聞いたりしたことも含めてご紹介していきます。

龍野が持つ完璧なまでの地理的条件

龍野は、現在、兵庫県たつの市となっています。

播磨の小京都とも呼ばれ、NHK大河ドラマ「黒田官兵衛」でも登場した龍野城というお城があった町で、今なお城下町の面影が残る場所です。

そしてこの龍野には、素麺の「揖保乃糸」で有名な揖保川が流れています。

この揖保川の軟水、そして播磨平野の小麦、山間部の大豆、さらには赤穂の塩という役者が揃ったことで、龍野は醤油の名産地として栄えたのです。

もともとは酒造地だった龍野

龍野はもともとは日本酒の名生産地で、一時はあの灘を凌ぐほどだったと言われています。

そんな龍野で武士だった圓尾孫右衛門が商人をはじめます。

日本酒を作るのも醤油を作るのも、どちらも麹を用いた発酵を要するため、酒造業の副次的なものとして醤油醸造を始めたのが最初だそうです。

抑えめの香りの薄口醤油は、素材の味を活かす上方の料理の特性を上手く引き立てるとして好評を得、揖保川の水路という地の利も活かし、京都、大阪、そして江戸へと大量に卸されるようになります。

こうして龍野は、日本を代表する醤油の一大生産地としての地位を確固たるものにしたのです。

【 参考 】薄口醤油は、色が薄いが塩分は濃い　醤油の種類別特徴を解説

まとめ

自分のルーツを調べた時におもしろかったのが、家系をたどると、漁師や米屋など、食べ物に関する職業についていた人が多かったこと。

僕も今管理栄養士として仕事をしていることを思うと、偶然ではなく、やはり血は争えないのだなと思いますね。

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