こんにちは。

管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めての方は、こちらからどうぞ）

 

「ほうれん草を茹でる時は

塩を入れた湯で茹でましょう」

 

料理本などを見ると

よく目にする文言です。

 

そして

 

「湯から上げたら

すぐに冷水に取って冷やしましょう」

ともあります。

 

これは主に緑色を鮮やかにするためと

言われています。

（他にも理由がありますが）

 

でも僕は

「家で食べるのに

色なんて別にいいや。

真っ黒になるわけじゃあるまいし」

 

ということで、

これまで塩を入れていませんでした。

 

（しかも普段

天日塩を使っているので

わざわざ使うのがもったいない笑）

 

（もっというと、冷水に取るのすら面倒で

そのまま引き上げて冷まして

和え物などに使う時もある笑）

 

しかし一方で前々から

「塩を入れるのと入れないのでは

色にどれぐらい差がつくのだろう……」

とも思っていました。

 

そこで、実際にやって比べてみることに。

 

[adsense]

 

【やってみた】ほうれん草を茹でる時に塩を入れるのと入れないのだと色はどう違う？

比べる条件

茹でるのはこちら、

一般的なほうれん草です。

 

ふたつの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、

塩ありのほうには

大さじ一杯の塩を入れました。

 

「よーい、どん」で一斉に茹で始め、

塩ありの鍋で茹でたほうれん草だけ

ボウルに張ってある冷水の中に入れました。

 

まずは塩なしのほうから

まずは塩なしのほうから見てみましょう。

こちらです。

 

まずは全体。

 

根本。

 

次は葉部分。

まあ普通に茹だっていますね。

 

続いて塩あり + 冷水のほう

では続いて大本命。

 

塩ありの湯で茹でて

冷水にとったほうにいきます。

 

全体。

 

根本。

 

葉部。

 

うーん？よくわからない。

 

ということで、

並べた画像がこちらです。

 

上が塩あり、下が塩なしです。

 

同じく、上が塩あり、下が塩なし。

 

確かに、よ〜〜〜く見ると

塩あり冷水のほうが色鮮やかだ！

 

でもかといって、

塩なしのほうだけ出されても

色が悪いとは思わなそうかな？

 

そして色の違いよりも、

 

冷水にとったほうが

シャキシャキ感が残っているのに対して、

茹でて引き上げただけのほうは

火が通りすぎてしなしなになっていますね。

 

おまけ　菜の花でもやってみた

菜の花でやってみた結果がこちら。

塩ありが左、塩なしが右。

 

これはやはり色の違いというか、

冷水に取ったほうが

シャキシャキ感が残ってますね。

 

まとめ

１、塩を入れたほうが若干色鮮やかか…？

でもハッキリとわかるほどではない気が…。

 

２、冷水に取ったほうが火が通りすぎなくて美味しそう

これは面倒くさがらずにやる価値ありです。

 

 

ということで個人的には

塩は入れてもそんなに変わらないし

面倒だしもったいないので

今後も入れない方向で。

 

でも、冷水に取るのは

面倒がらずにやろうと思います。

 

（ちなみに、塩を入れるのは

色鮮やかにするだけでなく、

栄養分の流出を抑える効果もあるとのこと。

 

でもそんなの僕は気にしません笑）

 

このように、

料理には「こうしたほうが良い」と

半ば常識のようにされていることがありますが、

 

実際にやって比べてみると

「あ、別にやらなくていいや」

ということもあるはずです。

 

今後も引き続き、気になったことを

実際に調べてみようと思います！

[amazonjs asin=”B000FQPS8S” locale=”JP” title=”海の精 赤ラベル 240g”]

[amazonjs asin=”B0011EZ75C” locale=”JP” title=”谷口金属 和の職人 深型 ゆきひら鍋 18cm 日本製”]

最近

「グルテンフリー」って言葉

よく聞きませんか？

 

一言でいうと

小麦を食べないという

食事法なのですが、

 

僕の場合、

普段は和食が主なので

あんまり関係ないや

ぐらいに思っていました。

 

しかしさすがに、

あちこちで聞くようになったので、

改めて調べてみることにしました。

 

今回の記事では

グルテンフリーの概要についてと、

調べてみて

僕が感じたことをまとめてみます。

 

（管理栄養士 圓尾のプロフィールはこちらから）

[adsense]

 

メリットはある？「グルテンフリー」について栄養士がまとめてみた

そもそも「グルテン」って何？

まず「グルテン」ですが、

これは小麦などの穀物に多く含まれる

たんぱく質の一種です。

 

正確にいうと、

そのままグルテンとして含まれているわけではなく

 

「グリアジン」と「グルテニン」という

二種類のタンパク質が含まれていて、

 

ここに水を加えてこねることで

できる人工のたんぱく質です。

 

つまり、いくら小麦といっても

最近流行っているもち麦や

ビール、醤油などには

含まれていないものと思われます。

 

「グルテン」はなぜ体に悪い？

さて、そんなグルテンですが

一体何が問題なのでしょうか。

 

ここでは代表的なものを

二つご紹介しましょう。

 

１、アレルギー症状を引き起こす

グルテンは消化管で分解されにくく、

腸に残ってしまい、

粘膜から体内に入り込み、

腸に炎症を起こすと言われています。

 

これにより、

「リーキーガット」という

いわゆる腸に穴が開いた状態になり、

栄養の吸収がうまくいかなくなったり

アレルギーや

免疫力の低下を引き起こすようです。

 

この症状がひどい人は

「セリアック病」と診断され、

かなり重篤な症状を引き起こすとのこと。

 

グルテンフリーを一躍有名にした

天才テニスプレーヤーのジョコビッチ選手も

以前は体調が悪く、

実力が発揮できなかったのが

 

小麦を除去することにより

劇的に体調が良くなり、

成績が上がったとあります。

 

特に小麦を常食している

欧米人にはセリアック病が

多いようです。

 

２、脳の中で麻薬として働く

グルテンの構造は

非常に強い中毒性を持つ

モルヒネに似ていると言われています。

 

その結果、

摂取したグルテンは

脳の中のモルヒネ受容体にくっつき、

ハイになって食欲を増進させたり、

精神を不安定にさせるという

症状を引き起こすみたいです。

 

３、悪者はグルテンだけじゃない

と、ここまではグルテンの話なのですが、

どうやら問題なのは

グルテンだけではないようです。

 

グルテン以外にも、

炭水化物やたんぱく質の消化を

妨げるような物質（ATIs）や、

 

過敏性腸症候群の原因となり

下痢や腹痛を引き起こすとされる

フルクタンなども

小麦に含まれています。

 

冒頭で触れたように、

グルテンは

グリアジンとグルテニンがくっついた

人工のたんぱく質ですが、

 

この二つに関しては

無加工の小麦にも含まれるので、

ビールや麦茶、醤油までが対象となります。

 

欧米には「グルテンフリー」のロゴがある

さて、ここまで紹介したところで

 

「本当にそこまで小麦が悪いの？！

信じられない！」

という方もいると思いますが、

 

実はグルテンフリーに関しては

欧米のほうが格段に世間に浸透しています。

 

その証拠に、

アメリカやヨーロッパでは

食品に「グルテンフリー」という

表記ができる基準が策定されています。

 

国が公に

「グルテンフリー」の規格を

定めているのです。

 

日本でも

「カロリーオフ」や

「糖質オフ」などの表示は

国によって基準が決まっていますが、

 

グルテンフリーに関してはまだ

公式の基準がありません。

 

おそらく、

小麦を常食している地域では

深刻なセリアック病（グルテンアレルギー）が

一定数いるので対応せざるを得ない状況に

なっているのでしょう。

 

行き過ぎた品種改良により、グルテンが激増

もう一つ紹介しておきたいことが、

品種改良の問題です。

 

現在栽培されている小麦は

50年前に栽培されていた小麦とは

似ても似つかない別物です。

 

品種改良が進められた結果、

従来の小麦の何十倍という量の

グルテンを含む小麦に

様変わりしています。

 

この品種改良も

グルテン不耐症の人が増えた

大きな要因ではないかと思われます。

 

そう言えば、日本でも

最近はお米アレルギーになる人が

いらっしゃるようで、

 

これも行き過ぎたお米の

品種改良が原因だと言われています。

 

まとめ

さて、それではここからは

僕自身のグルテンフリーに関する所感を

いくつか述べてみたいと思います。

 

１、基本、和食を食べていれば問題ないのでは？

和食はあまり小麦を使いません。

 

もちろん、全く使わないわけではなく、

たとえば、天ぷらやうどん、麸（ふ）、

厳密に言うと醤油や麦味噌も

小麦を使っています。

 

（醤油や麦味噌はグルテンは含まないので

グルテンの害は関係ありませんが）

 

なので、普段から和食を主に食べていて

たまにパンやケーキを食べるぐらいなら

別にいいんじゃない？って思います。

 

そして、ここで重要なのが……

 

２、腸が元気なら影響は受けづらい

腸の粘膜が弱かったり

腸内環境が悪くなると

アレルギーは起きやすくなります。

 

なので、普段から

オリゴ糖や食物繊維、

発酵食品などをとって

腸を元気にしておけば、

少々グルテンが入ってきたところで

どこ吹く風といった具合に

なるのではないかと考えています。

 

３、体に不調を感じているのであれば試してみる価値あり？

それでも、

あなたがもし

今何か体や心に不調を感じているのであれば

試してみる価値はあるかもしれません。

 

やり方は簡単で、

2週間、小麦製品を断つことです。

 

これで悩んでいた症状が

改善されたらもうけもんです。

 

グルテンフリーの良いところは、

糖質制限と違って

栄養のアンバランスなどの

悪影響が少ないことです。

 

小麦を食べなくても

何かの栄養素が不足したり

栄養バランスが崩れたりすることは

起きづらいです。

 

そういった意味では

非常に安全性の高い食事法と言えます。

 

４、この勢いで行って小麦業界は大丈夫なのか？

僕が今回の「グルテンフリー流行」で

一番驚いているのが、

 

小麦がこれほどに

世界規模で悪者とされていることです。

 

小麦は人類と何千年と付き合いがある食べもので、

世界三大穀物にも数えられ、

世界中で栽培されている穀物です。

 

小麦関係を生業にしている人も

膨大な数に上ると思います。

 

それがこれほど大々的にバッシングされ

超有名なテニスプレーヤーが

公然と小麦を断罪する本を出版しています。

 

その事に驚きを禁じえません。

 

もしこのまま日本でも

欧米並みにグルテンフリーが根付いたら

小麦産業に関わっている人への影響は必至です。

 

僕たちは日々、

いろんな食べものを食べているわけですが、

 

これから先、

いつ、どんな食べものがやり玉に上げられるのか

知る由もありません。

 

これは食糧の生産や加工、

流通、販売に携わっている人たちは

戦々恐々としているのではないでしょうか。

 

僕は実際に、

グルテンが腸に穴を開けているところや

脳のモルヒネ受容体にくっついているところを

この目で見たことはないので、

 

正直、グルテンが本当のところ、

体にどれだけの悪影響を及ぼすのか確信が持てません。

 

しかし、このように

普段食べているものが

ある日突然ダメになるという風潮は

少し暗澹たる気持ちにさせられます。

 

でも今回グルテンフリーについて調べてみて、

僕自身もこれまで以上に

パンやケーキなどは控えようと思ったことも事実です。

 

そもそもパンやケーキには

余分な脂肪や砂糖、添加物や

場合によってはトランス脂肪酸も含まれているので、

 

食べる時は

本当に美味しいパン屋さんが

手作りで作ってくれたパンや

古代小麦を使ったパン、

 

パティシエさんが腕を奮って

作ってくれたケーキを

 

ハレの日に

感謝の気持ちを持って

ありがたくいただこうと思いました。

 

僕たちは健康になるために

生きているわけではなく、

 

人生を最高に楽しむために

生きているのですから。

【参考】

※ ジョコビッチの生まれ変わる食事 – ノバク・ジョコビッチ

※ 長生きしたけりゃパンは食べるな – フォーブス弥生

※ 2週間で体が変わる　グルテンフリー健康法 – 溝口徹

[amazonjs asin=”4883206335″ locale=”JP” title=”ジョコビッチの生まれ変わる食事”]

[amazonjs asin=”4797389214″ locale=”JP” title=”長生きしたけりゃパンは食べるな (SB新書)”]

[amazonjs asin=”4413044789″ locale=”JP” title=”2週間で体が変わるグルテンフリー(小麦抜き)健康法 (青春新書インテリジェンス)”]

 

こんにちは。

管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めての方は、こちらからどうぞ）

 

僕は子どもの頃から

冷凍ご飯が大嫌いでした。

 

一人暮らしを始めてからは

炊きたてのごはんは

美味しく食べられるのですが、

 

残ったごはんは冷凍してから

解凍して食べるので

残念な思いをしていました。

 

ところが、

ある時にお米屋さんから

 

「ごはんは冷蔵のほうが美味しいよ」

という情報を聞き、驚きました。

 

で、そっからはもっぱら

余ったごはんは

冷蔵するようになったのですが、

 

冷凍より全然美味しく

食べられるのです。

 

しかし、

ネットで検索すると

 

圧倒的に冷凍のほうが

美味しく食べられるという

情報が出てきます。

 

これがずっと

もやもやしていました。

 

そこで今回は、

 

実際に同じごはんを

冷蔵と冷凍して

その味を比べてみることにしました。

 

[adsense]

 

ごはんの美味しい保存方法は冷蔵？冷凍？両方で試して検証してみた

冷凍のほうが美味しいという説が多数派

インターネットで検索すると、

「冷凍のほうが美味しい」

という情報がたくさん出てきます。

 

その理由は、

 

そもそもごはんは

もともとのお米に含まれるデンプンに

水を加えて加熱することにより、

 

お米の密な結晶構造になっている

デンプンの中に水が入り込み、

 

組織がゆるんで

ほぐれた構造になります。

 

これをα化と呼びます。

 

で、今度はこのごはんが冷めると

 

α化したデンプンから

水分が抜け出し、

部分的にα化する前の

デンプンに戻ります。

 

これをデンプンの老化と呼びます。

 

そしてこのデンプンの老化は

2〜4℃でもっとも進みます。

 

冷蔵庫で保存するということは、

まさにこの温度帯に

ごはんを保管するということなので、

 

ごはんが老化して

美味しくなくなるというわけです。

 

一方、冷凍すると

この老化する温度帯より

低い温度で保管ができるため、

美味しさが保たれるとあります。

 

これを聞くと、

たしかに冷蔵より冷凍ごはんのほうが

美味しそうです。

 

検証の条件

しかれども

百聞は一見にしかず。

 

ということで、

実際に比べてみました。

 

 

ごはんの炊き方は土鍋。

お米の品種は

あっさりした「朝日」を使用。

 

炊けたごはんは

タッパーに入れました。

 

そして、

炊いてから三日後に

それぞれ電子レンジで

温め直して食味を比べました。

 

冷凍ご飯の場合

まずは冷凍ごはん。

 

たしかに、水分はよく残っています。

 

しかし、逆に部分的には

少しべちゃっとして

米粒同士が

つながっている感じもします。

 

また、やわらかいところもあれば

硬いところもあり、

食感にムラがあるように感じました。

 

冷蔵ごはんの場合

冷蔵ごはんは

冷凍ごはんに比べて

確かに水分量が少なく

少しパサパサしている感じです。

 

しかしその分、

米粒一粒ひとつぶが

きちんとほぐれて

バラバラになります。

 

また、全体で食感が均一で

ムラがないのも特徴でした。

 

結論

冷凍と冷蔵、

両方比べてみて

 

個人的な好みは

やはり冷蔵でした。

 

で、思ったのですが

多分、これ人の好みです。

 

僕は普段から

朝日やササニシキなどの

あっさりしたお米が好きなので

 

冷蔵したごはんの

パラパラ感が好きです。

 

ですが、

もっともっちり系のお米が好きな人は

冷凍したごはんのほうを

美味しく感じるかもしれません。

 

つまりはその人の好みですね。

 

おそらく世間では

冷凍が主流かもしれませんが、

 

一度冷蔵も試してみると

意外な自分の好みに気づくかもしれませんよ。

 

ぜひ、一度お試しあれ。

[amazonjs asin=”B00HRL2TO0″ locale=”JP” title=”イノマタ化学 電子レンジ容器 楽ちんパック 蓋をしたままレンジ可能 ごはん1膳用 4個セット カラフル”]

[amazonjs asin=”B002OLCW9K” locale=”JP” title=”平成28年産　JAみやぎ登米　特別栽培米ササニシキ５ｋｇ”]