突然ですが、

あなたは外国人に

 

「ヘイ、ニッポンの食事の特徴を教えてくれよ」

 

と言われたら、何と答えますか？

 

 

自分たちの国の食べ物なのに、

その特徴を挙げてくださいと言われると

意外と困ってしまうものではないでしょうか。

 

それも無理はありません。

 

なぜなら

日本の食事、いわゆる和食は長い歴史の中で培われ、

 

さらには世界中を見渡しても

非常にユニークで変わった食文化です。

 

 

今回は３つの点にしぼって、

僕なりに日本食の特徴を簡単にまとめてみたいと思います。

 

（管理栄養士 圓尾のプロフィールはこちらから）

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「日本食の特徴は？」と外国人に聞かれたら、こう答えよう

１、米食民族である

日本の食事の特徴。

まずは何と言ってもお米です。

 

お米が和食のすべての基本になっていると言い切れます。

 

なぜなら、和食のおかずは

すべてごはんを美味しく食べるために発展してきたからです。

 

 

いかに日本人が古来よりお米を大事にしてきたかは、

さまざまなところに見ることができます。

 

たとえば、お祭り。

 

いまも受け継がれる全国のお祭りは

その多くが稲作を起源に持つと言われています。

 

つまり、豊穣を祈り、

感謝の気持ちを表現するのがお祭りなのです。

 

正月に迎える歳神様も、

もともとは田の神様です。

 

鏡餅もしめ縄も、

すべて稲作に関連するものですよね。

 

春になると盛んに行われる花見も、

もともとは今年も里に降りてきた

田の神様をもてなす祭でした。

 

さらには天皇が執り行う数ある宮中祭祀の中で

とくに重要視されているものに

「新嘗祭（にいなめさい）」というものがあります。

 

これは天皇陛下が稲の収穫に感謝し、

翌年の豊作を祈るという儀式です。

 

 

また、昔はお米はお金でもありました。

 

武士の給料もお米ですし、

国力をお米のとれる量（石高）で表していました。

 

このように、お米はただの食べ物としてだけではなく、

日本人の精神性の中に深く根ざしてきたものなのです。

 

２、豊かな発酵食品

二つ目の日本食の特徴が

発酵食品の多様性です。

 

高温多湿な気候の日本では

たくさんの発酵食品が作られました。

 

その種類の多さもさることながら、

発酵食品なしでは日本食は成り立ちません。

 

たとえば、

醤油、味噌、酢、酒、鰹節、漬け物、納豆。

 

これらはすべて発酵食品です。

 

特に醤油と味噌なしの和食は考えられないでしょう。

 

発酵食品なしでは、味付けは塩と砂糖ぐらいになってしまいます。

 

 

また、醤油も味噌も、米麹が原料になっています。

 

そう、米なんです。

 

米麹とは、米に麹菌（こうじきん）というカビを繁殖させたもので、

これがないと醤油も味噌も作れません。

 

さらにさらに、

日本で使われている麹菌は、

 

正式名称を「アスペルギルス・オリゼー」と言い、

これは国菌、つまり国の菌に指定されています。

 

外国にはない菌です。

 

どういうことかというと、

日本人はその長い歴史の中で菌を品種改良し、

 

より発酵食品を作るのに適した菌を開発してしまったのです。

 

しかもこれをバイオテクノロジーが発達した現代ではなく、

顕微鏡すらない時代からやってのけていたのです。

 

日本の菌なしに日本の発酵食品は作れないし、

その発酵食品なしに日本の食事は成り立たないということです。

 

３、出汁の活用

最後が出汁です。

 

フランスや中国など、

日本以外にも出汁（スープ）を活用する料理は世界にいくつかあります。

 

しかし、日本の出汁の特殊性は唯一無二です。

 

日本の出汁といえば、おなじみの昆布と鰹が代表的ですが、

これ、よく考えたらスゴいことなんです。

 

まず昆布ですが、

昆布にはグルタミン酸という、アミノ酸が含まれています。

 

このグルタミン酸がうま味を感じさせる物質です。

 

で、昆布はこのグルタミン酸の量が他の食材に比べて

突出して多いのです。

 

これは大きな謎です。

 

 

そもそもうま味をなぜ人間が好ましく感じるかというと、

たんぱく質のありかを見つけるためだと考えられています。

 

うま味を感じるアミノ酸があるということは、

人間にとって重要な栄養素であるたんぱく質があるはず！

と判断できるわけです。

 

しかし、昆布にはたんぱく質が決して多く含まれていないのです。

 

なのに、なぜかグルタミン酸をめちゃめちゃ多く含んでいる。

 

 

しかもしかも、

昆布は世界中に生えているのですが、

 

うま味を多く含む昆布はごくごく一部の昆布だけなのです。

 

それが日本の北海道でたまたまとれる、ということなんですね。

 

しかも、北海道って昔は日本からしたら外国ですからね。

それが日本食の基盤になっているというのも不思議な話です。

 

 

「じゃあなんでわざわざそんなものから

うま味を見つける必要があったの？」

 

というと、これは肉食が禁止だったからです。

 

 

外国のスープは肉や骨、

乳製品からうま味が取り出せるのです。

 

そりゃ、うまいよ。

 

しかし、日本は675年の”肉食禁止令“から

基本的に肉や乳製品が禁忌でした。

 

なので、その制約の中で

何かうま味の出るものはないかと行き着いたのが、

昆布と鰹節なんですね。

 

鰹節なんて、あんなにやわらかい鰹が

まるでダイヤのようにカチカチになるのは驚嘆するしかないです。

 

ちなみに、これもカビの力で、

鰹節は世界一硬い食べ物としてギネス認定されているのだとか。

 

サッカーは「手を使ってはいけない」という制約の中で

さまざまな人を感動させるプレイが生まれます。

 

日本人を感動させる出汁も、

「肉と乳製品を使ってはいけない」という制約の中で生まれた

一つの奇跡なのです。

 

まとめ

ホントに日本食については

知れば知るほどおもしろいです。

 

 

僕たちにとって一番身近な存在な存在である日本食。

 

世界からも注目が高まっている中で、

僕たち自身がもっと日本食について知り、

伝えていけるようになりたいですね。

こんにちは。

管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めての方は、こちらからどうぞ）

 

食事はバランスだと、よく言われます。

 

バランスの取れた食生活を送っていると

肥満や生活習慣病などとは無縁になる。

 

本当にそのとおりだと思います。

 

ただ、問題はその”バランス”をどうとるかです。

 

今回は、“ハレ”と”ケ”という観点から

このバランスについて考えてみたいと思います。

 

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「ハレ」と「ケ」という観点から食事のバランスを考えてみる

「ハレ」と「ケ」

「ハレ」と「ケ」という考え方が

古くから日本にはありました。

 

「ハレ」というのはお祭りやお正月

めでたい、非日常のことです。

 

いまでも「晴れ着」や「晴れ姿」などの言葉が残っていますよね。

 

一方、「ケ」とは普段どおりの日常のこと。

 

この「ハレ」と「ケ」というメリハリのつけかたが

食生活にも活用できるのです。

 

「ハレ」の食べ物とは

日本人にとって「ハレ」の食事とは何か。

 

まず、洋食全般は「ハレ」に当たります。

 

ハンバーグやカレー、

パスタにステーキ。

 

これらはいまでさえ日常の食事になっていますが、

本来は非日常の食事です。

 

なぜなら、日本の長い歴史において

このような食材や調理法は

ごく最近になって出てきたものだからです。

 

他にも、肉や乳製品、

揚げ物などの油を多く使った料理、

 

砂糖を多く使ったお菓子やパンも

「ハレ」の食べ物です。

 

こういった食べ物の食費量が増え、日常食になったのは

わずかここ数十年のことです。

 

日本の伝統食をそのままトレースしろというわけではありませんが、

その変化はどう見ても急激すぎると思います。

 

これら「ハレ」の食べ物が「ケ」になってしまうと問題です。

 

「ケ」の食べ物とは

一方、私たちにとって「ケ」の食べ物とは、

いわゆる伝統食です。

 

その代表が何と言ってもお米です。

これが一番の基本。

 

食卓にお米があるかパンがあるかによって

おかずの「ハレ」具合、「ケ」具合にも影響します。

 

そしてたんぱく源は大豆か魚。

日本人を支えてきたのは、植物性のたんぱく質です。

 

さらには発酵食品。

 

漬け物、醤油、味噌、納豆などなど。

これらも日常である「ケ」には欠かせないものです。

 

食材に関しても野菜だけでなく、

海藻やきのこなども特徴です。

 

一日または一週間の中で「ハレ」と「ケ」を考える

さて、なんとなく「ハレ」と「ケ」の食べ物について

理解できましたでしょうか。

 

中にはハッキリと分けるのが難しい食べ物もあるかもしれませんが、

そのあたりはざっくりとで結構です。

 

今度はこの「ハレ」と「ケ」を

一日の中、または一週間の中で考えてみます。

 

たとえば一日の中で考えてみたとき、

夜に友人との外食が入っているとしましょう。

 

外食、特にお酒の席などはほぼ例外なく「ハレ」の食事です。

 

それがあることがわかっている場合は、

昼食や翌日の食事を「ケ」にすることで調整します。

 

「ハレ」の食事の前後まで「ハレ」の食事が続くと

身体は疲れてしまいます。

 

「ハレ」は楽しみのための食事。

「ケ」は身体のための食事。

 

「ハレ」の食事は心の栄養にはなるかもしれませんが、

身体にとってはマイナスなこともあります。

 

逆に「ケ」の食事は

心にとっても身体にとっても栄養になります。

 

「ハレ」の食事がいけないわけではありません。

「ハレ」の食事が続くことが問題なのです。

 

ぜひ、ここ一週間の食事を振り返ってみて、

「ハレ」と「ケ」のバランスを見てみてください。

 

「ハレ」が半分以上を占めていたら要注意です。

 

まずは「ケ」の料理を覚えよう

これは料理に関しても同じです。

 

いろんな料理教室に人が集まり、

レシピ本やレシピサイトを多くの人が読んでいます。

 

しかし、そこにはいかに「ハレ」の食事の多いこと。

 

たしかに、「ハレ」の食事は見た目も華やかで

人目を引くものが多いです。

 

でも、せっかく料理を学ぶのであれば、

まずは「ケ」の食事ができるようになってから

「ハレ」の料理を習得したほうが良いと思っています。

 

「炒め物はできるけど、煮物は作れない」

「パスタソースは作れるけど、出汁は引けない」

「外国の調味料はたくさん持ってるけど、

日本の調味料の使い方は詳しくない」

 

そんな人も多いのではないでしょうか。

 

もっともっと、

この国の伝統食をまず作れる人が増えたらなあと思います。

 

（というわけで、来月からそういう料理教室をやろうと計画中です）

 

まとめ

ちなみに、僕も「ハレ」の食べ物は大好きです。

 

でも、今回お伝えしたように

「ハレ」と「ケ」のバランスは崩れないように

いつも気をつけています。

 

思うのですが、

「ハレ」は「ケ」があるからこそ楽しさも増します。

 

いつも働いていて、たまに旅行に行くから楽しい。

 

これが仕事しなくて良くて、

ずっと旅行していたら楽しいでしょうか。

 

「ケ」は「ハレ」を楽しむためのものでもあったりします。

 

まずは「ケ」の生活を丁寧に、送っていきませんか。