こんにちは。

管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めての方は、こちらからどうぞ）

 

前回、出汁巻き玉子の出汁をいろいろ変えて比較してみた

という記事を書きましたが、

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今回はその第二弾。

 

名付けて、

「和ごはん研究所」。

 

肉じゃがを三つの方法で作って比べてみました！

 

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【和ごはん研究所】肉じゃがは何で味付けするのが一番美味しい？

今回作ってみた肉じゃがは、以下の三つです。

 

い:　出汁、みりん、砂糖

一番手間のかかる贅沢な作り方です。

出汁で煮込み、

甘味をみりんと砂糖でつけたもの。

 

ろ:　水、みりん、砂糖

出汁を使わず、水で煮たもの。

甘味付けはみりんと砂糖を使用。

 

は:　水、砂糖

一番簡素な作り方です。

水で煮込み、甘味付けは砂糖のみです。

 

基本の作り方

レシピというほどでもないですが、

基本の肉じゃがの作り方を紹介します。

 

材料（ふたりぶん）

・牛こま切れ肉　100g

・にんじん　1本

・じゃがいも　ふたつ

・玉ねぎ　1/2こ

・糸こんにゃく　100g

・絹さや　8本

・出汁（水）　1カップ

・醤油　大さじ２

・みりん　大さじ２

・砂糖　大さじ１

 

作り方

１、野菜を切る。

 

２、鍋に油をひき、肉と玉ねぎ、にんじんとじゃがいもと糸こんにゃくの順で入れて軽く炒める。

 

３、出汁（水）と調味料を入れ、塩で味を整えたら落し蓋をして10分ほど煮込む。

 

４、じゃがいもに竹串がスッと通ったら頃合いです。

最後に絹さやを加えて火が通ったら出来上がり。

 

三種類並べると、こんな感じに。

 

実食！

それでは、一種類ずつ食べていきましょう。

 

は:　「水、砂糖」

まずは一番シンプルな

「は」の「水、砂糖」。

 

あ、ヤバい。普通にうまい……。

 

じゃがいもを「インカのめざめ」という品種を使ってみたのですが、

適度にねっとりしていて甘くて最高でした。

 

この時点では

「あれ、これ普通に水と砂糖だけでうまいんじゃないか」

と思っていました。

 

ろ:　「水、みりん、砂糖」

次に、

「ろ」の「水、みりん、砂糖」です。

 

あ、あふっ！これは……

さっきのより全然うまい！！

 

みりんが超良い仕事してます。

 

砂糖だけものに比べて、

味に深みとコクが加わります。

 

やりよるなあ、本みりん。

 

い:　「出汁、みりん、砂糖」

さあ、いよいよ真打ちの登場です。

一番手間のかかった出汁を使った肉じゃが。

 

一口食べて思ったのは

「あ……、これなんか給食を思い出す……」。

 

今回はいりこ出汁を使ったのですが、

その風味が小学校の時に食べた給食を思い出させました。

 

うん、美味しい。

 

美味しいけど、これは「水、みりん、砂糖」と好みが分かれそう。

 

なんというか、

出汁を使ったほうが口当たりが優しく

味の角がとれる感じです。

 

個人的には「水、みりん、砂糖」の組み合わせが好き

どれも美味しかったですが、

個人的には「ろ」の「水、みりん、砂糖」の組み合わせが好きです。

 

砂糖だけのものより味に広がりが出るし、

出汁を使うよりも甘辛さが前面に出て僕は好きです。

 

肉じゃが一つとっても

レシピはたくさん存在し、

どれが正解で間違いということもありませんが、

 

最終的には自分の好みですね。

 

このように作り比べてみると

自分の好みがハッキリしておもしろいです。

 

「和ごはん研究所」では

引き続き、和ごはんの研究を進めてまいります！

 

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こんにちは。

管理栄養士の圓尾（まるお）です。

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最近、

集中して一気に作り置きおかずを作ることにハマっています。

 

これが、

 

三時間でこうなります。

 

その後何度か作り置きおかずを一気に作る

ということを繰り返して

 

だんだんとコツがつかめてきました。

 

作り置きがあると

お弁当や夜に帰宅してからのごはんも

大助かりで、しかも健康的です。

 

今回は楽しくサクサクと

効率よく作り置きおかずを作るコツをご紹介したいと思います。

---

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週末作り置きおかずのススメ　快適に楽しみながら一気に料理するコツとは？

道具編

ストレスなく気持ち良く料理をするためには

道具を揃えることが欠かせません。

 

挙げればキリがありませんが、

ここでは「これがあると作業効率がまったく違う！」という

５つ道具をご紹介したいと思います。

 

１、ふきん

何かものを触ったり切ったりした後、

いちいち手やまな板を洗うのは結構面倒です。

 

タオルもすぐにびちゃびちゃになってしまいますしね。

 

そこで、一枚厚めのフェイスタオルのようなものを

水で濡らしてから固く絞って置いておきます。

そしてこれを

まな板や包丁をサッと拭いたり

手を拭くことに使います。

 

で、汚れてきたらすすいでまた使います。

 

ただ衛生的に気になる方もいると思うので、

そこは自己判断でお願いします。

 

使う場合も必ず一日使ったら洗濯するようにしましょう。

 

２、計量スプーン

慣れてくると目分量でササッと調味料を入れても

味が決まりますが、

 

まだ自信のない方や、

作ったことのない料理をレシピを見ながら作る場合は

あったほうが安心です。

これも一回一回洗って拭いていたら面倒なので

簡単にすすいでコップなどに差しておくとすぐにまた使えます。

 

３、調味料の小分け容器

よく使う醤油、酒、酢などは

一回一回瓶から注ぐのって結構大変です。

 

これらヘビロテする調味料は

小分けの容器に入れておきましょう。

本当は冷蔵庫で保存したいところですが、

回転率が早いとそれほど傷む心配も少ないかと思います。

 

ただ、みりんは注ぎ口のところで結晶化して固まりやすいため、

この容器には移せませんでした。

 

４、バット

切り分けた食材を一旦待機させておく場所として

バットが重宝します。

 

後で紹介するように一気に作り置きをする場合は

最初にすべて食材を切ってしまうので、

これは必ずあったほうが良いでしょう。

金属製のものも良いですし、

琺瑯（ほうろう）のものも使いやすいですね。

 

お皿でも代用できないことはないですが、

なんかバットがあると気分上がるのでオススメです。

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５、保存容器

作った料理たちを保存しておく容器です。

 

100均のものより一般のメーカー製のもののほうが

使いやすく、長持ちするものが多いです。

 

形は正方形や長方形、丸のものがありますが、

それぞれ利点があるので、一通り揃えておくのも良いでしょう。

一番良く使うのが長方形のものですね。

小さめのものもあると結構使えます。

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手順編

さあ、道具が揃ったらいよいよ

料理を作る時のコツをご紹介していきましょう。

 

１、前もって作るものを書き出す

たとえば一気に10品とかたくさんのものを作る時は

作るものを頭の中に思い浮かべるだけでなく、

紙に料理名を書き出すと良いです。

 

料理が始まると、いろんなものを

同時並行で作るので、頭がこんがらがります。

 

どんな料理を作るのかを考える上でのポイントは

また改めて記事を書きたいと思います。

 

２、頭の中で工程を想像する

作るものが決まったらすぐに台所に立たずに、

一旦落ち着いてその紙を眺めましょう。

 

そして頭の中でなんとなくの工程を

イメージしてください。

 

ここであらかじめ

なんとなくの手順などを思い浮かべておくと

料理を始めてからの間違いや焦ることを防げます。

 

３、特に時間のかかるところを把握

工程の中で、

「ここは結構時間がかかりそうだな」

というところは覚えておきましょう。

 

たとえば、ひじきや干し椎茸などの乾物を戻すところや

塩を振って置いておく、などです。

 

何も考えずに手をつけると

そこで作業が待ちの状態になることがあります。

 

なので事前に把握して

作業が滞りなく進むようにしましょう。

 

４、まずは切りものを終わらせる

たくさんの料理を作る時は

一つひとつ作っていくのではなく、

同時並行で進めると効率が良いです。

 

最初にすべきなのが食材の切り分け。

 

必要な食材を必要な形に切り分けていきます。

ここで先ほど紹介した５つ道具のバットが活躍します。

 

野菜などから切り始め、

次に油揚げなど植物性で油っぽいもの、

 

最後に魚や肉などの動物性のものです。

 

もちろん、バットも別にして

すぐに使わない場合は冷蔵庫にしまっておきましょう。

 

５、一気に料理する

さて、切りものが終わったら

包丁とまな板を洗って片付け、

調理に取り掛かります。

 

ここでのコツは、

火を通すものと火を使わないものを分けて考えることです。

 

コンロはふた口や三口のように数が決まっていると思います。

その上、煮る時間が5分とか10分とかかかったりします。

 

この煮ている時間に

和え物や漬け物を作っていきます。

 

あとは、洗い物はなるべくこまめにして

シンクをキレイにしておきましょう。

 

そもそも料理を始める前にシンクの中や水切りカゴの中に

ものが入っていない状態を作ることも大切です。

 

６、料理中はラジオを聞かない

これは好みも分かれると思いますが、

僕は基本的に料理中はラジオなどを聞きません。

 

本当は落語なんかをかけながらやりたいのですが、

気を取られて料理の手順を間違えたり

逆に話の内容が入ってこないことがあるからです。

 

料理中は軽く歌詞のないBGMをかける程度にしています。

 

料理って目の前の事に集中できて

瞑想のような機会を持てるので、

なるべく余計な情報は遮断したほうが良い時間が過ごせるように思います。

 

７、一服するのは後片付けをしてから

たくさんの料理を作ると達成感があります。

 

と同時に作り終わった瞬間に

「よく働いたな〜」と満足感にひたって

つい腰を下ろして一服したくなるのですが、

 

一休みするのは後片付けを終えてからにしましょう。

 

流し場に残っている洗うべき調理器具類を

すべて洗って片付けてからようやく一服するのです。

 

これを怠って先に一服してしまうと、

それから後片付けするのが異常に面倒に感じます。

 

ちょっと気が重いかもしれませんが、

やってみるとすっごい爽快感を味わえますよ！

 

料理の最後の記憶を爽快感で終わらせておきましょう。

 

まとめ

ということで今回は、

作り置きおかずを作る際のポイントをご紹介しました。

 

良かったと思ったものはぜひ取り入れていただけると嬉しいです。

 

今後も料理していく中で随時気付きがあると思うので、

またブログでご紹介しますね。

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こんにちは。

管理栄養士の圓尾（まるお）です。

（初めての方は、こちらからどうぞ）

 

皆さんは普段スーパーで買い物をする時に

どんな基準で食べものを選んでいますか？

 

僕が食べものを選ぶ時の基準の一つが

保存料や化学調味料などの

食品添加物が使われているかどうかです。

 

今月発売の拙書にも少し書かせていただきましたが、

 

今回は僕の添加物に対する

自分ルールを紹介してみたいと思います。

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添加物は絶対ダメ？管理栄養士の僕が自分の中に持っている３つのルール

食品添加物は安全？

まず大前提から。

 

僕は

食品添加物を良いものだとは考えていません。

 

といっても、たまに見かけるような

「添加物をとったらガンになる！」

という過激派ではありません。

 

現在日本で使われている1000種類を超える食品添加物は

動物実験とはいえ、一応安全性が確かめられて

認可されているものです。

 

その中には度を越すと発ガン性があるものも

確かに存在しますが、

 

それを言い出せば肉だって

発ガン性が認められているので

（参考: 加工肉「発がん性ある」WHO、過剰摂取に警告 – 日本経済新聞）、

 

添加物に限ったことではないのです。

 

なので、安全性だけを考えて

無添加を選ぶようにしているわけではありません。

 

僕が添加物を避ける２つの理由

僕がなるべく添加物をとらないようにしている理由は二つあって、

 

一つはやはり健康へ与える影響の心配です。

 

先ほど安全性は確かめられていると言いましたが、

それでも動物で大丈夫だからといって

「ああ、そうですか」と

安心できるものではありません。

 

もう一つは美味しさです。

 

こちらのほうが理由として大きいのですが、

僕は個人的に

無添加の食べもののほうが美味しいと思います。

 

化学調味料や酵母エキスなどで味付けされたものは

オイシイと思わせる物質が入っているので

確かにうま味は感じるのですが、

素材が持つ、本来の美味しさではありません。

 

また、わざわざ手間とコストをかけて

無添加で食品を作っている作り手が作った食べもののほうが

本当に食べる人を思って作られているので

やはり美味しいと思うのです。

 

食品添加物に対する３つの自分ルール

僕は添加物に対して

３つ自分の中でルールを決めています。

 

１、なるべく無添加のものを買うが、完璧は目指さない

スーパーでは

なるべく無添加のものを選んで買い物をします。

 

無添加のものがない場合は

より添加物が少ないほうを選びます

（基準は添加物だけではありませんが）。

 

スーパーには無添加のものが置いていない食べものもあるので、

そういうものはそもそもスーパーで買いません。

 

たとえば、

漬け物、ソーセージやハムなどの肉加工品、

ごはんのお供系、パン、お菓子

などです。

 

これらは本物を通販や健康食品店で買うものです。

 

お菓子なんかは無添加というよりも、

せっかく食べるなら専門店で買うほうが美味しいですよね。

 

他にも

豆腐やちくわなどの練り物系、

明太子なども気をつけないとトラップがたくさん潜んでいます。

 

ちなみに納豆のタレは

良い大豆を使っているところでも

添加物を使っているところが非常に多いので、

 

タレは捨てて自家製の醤油麹で食べるようにしています。

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２、調味料は無添加にする

加工品なんかはしょうがなく

添加物が入っているものを買う時もありますが、

 

調味料だけは無添加を死守します。

 

理由は二つで、

一つは毎日使うものだから。

 

微量でも毎日入り続けるのはイヤですよね。

 

そしてもう一つが繰り返しになりますが、

無添加のほうが美味しいからです。

 

こちらのほうが大きい理由で

調味料って料理の味を決めるものですよね。

 

その調味料が美味しくないと、毎日損します。

 

それに日本の調味料（しょう油、味噌、みりんなど）は

発酵食品のものが多いです。

 

これらは添加物だけでなく、

原材料の質や発酵状態によっても味に差が出ます。

 

添加物を使っている

→原材料も粗悪なもの

→コスト優先

→発酵期間も無理矢理短くしている

 

の論理で、美味しいものがほとんどありません。

 

調味料は本物を。

まずはここから始めましょう。

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３、いただきものは気にしない

友人や知人からいただくお土産などのいただきもの。

これに関しては、添加物は一切気にしません。

 

というか、

こんなところまで気にしていたらイヤですよね笑。。

 

僕のことを知っている方は気を遣って

わざわざ無添加や身体に良さそうなものを

くださる方もいるのですが、

気を遣わせてしまって恐縮です。。

 

でも大丈夫です。

 

思いのこもった贈り物は

その思いがすべてを浄化してくれているはずです。

 

それに悲しいかな、

結構地方の名物とかお菓子って

添加物モリモリのものも多いんですよね。

 

だから無理に無添加のものを探そうとすると

名物が買えなかったするので、

そこまで気にする必要は全然ないと思っています。

 

願わくば、無添加がもっと求められて

普通に簡単に無添加のものが買えるような

そんな世の中になればいいですよね。

 

まとめ

ということで今回は

食品添加物に対する僕の考えを書かせていただきました。

 

あなたは食品添加物についてどう思いますか？

普段意識していることはありますか？

ぜひ聞かせてくださいね。

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